Fagottini di semola all’uovo ripieni di fave novelle e pecorino su salsa di bucce di fave al pepe con capocollo croccante

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di semola di grano duro pugliese
  • 1 uovo grande di masseria bio pugliese cat.0
  • acqua qb
  • 200 g di fave novelle private del baccello
  • 150 g di formaggio pecorino stag. 3 mesi pugliese
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino qb
  • sale e pepe
  • 100 g di capocollo di Martina Franca (Ta) a fettine
  • 20 g di burro di panna pugliese

Lavare le fave novelle, scottarle in acqua bollente, sgocciolarle ed immergerle in acqua e ghiaccio, tenerle in ammollo per 2 minuti, quindi sgocciolarle, privarle delle bucce. Ripassare in padella con 1 cucchiaio di olio le fave e quando fredde tritarle accuratamente a coltello (conservarne alcune per la decorazione del piatto), frullare invece le bucce con 1 mestolino di acqua di cottura, poco olio, sale e pepe, setacciare e mettere da parte in caldo.

In una padella già calda, aggiungere le fettine di capocollo, rosolarlo per pochi minuti, porre su carta assorbente e quando tiepido tritarlo.

Frullare ad impulsi il formaggio pecorino, inserirlo in una ciotola ed aggiungere le fave tritate, il parmigiano e il pepe.

Sulla tavola in legno adagiare la semola, fare il buco al centro ed inserire l’uovo e l’acqua, amalgamare, formare un panetto, ricoprirlo con pellicola e far riposare per 1/2 ora.

Stendere la sfoglia al mattarello, ritagliare con un coppa pasta tondo da 6 cm. di diametro. Distribuire al centro il ripieno. Richiudere le tre punte verso il centro e piegare formando dei fagotti, sigillare bene i bordi con le dita.

Lessare in abbondante acqua salata i fagottini per 4 minuti, sgocciolarli ed inserirli in una padella con il burro, spadellare 1 minuto.

Impiattare la salsa di bucce di fave al pepe, adagiare delicatamente i fagottini, rifinire il piatto con il capocollo croccante e le fave.

Buon appetito

In abbinamento: Pagadebit Romagna DOC 2020

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Egg semolina “fagottini” pasta filled with new broad beans and pecorino cheese on a pepper bean peel sauce with crispy capocollo

Ingredients for 2 people

  • 160 g of Apulian durum wheat semolina
  • 1 large organic Apulian farm egg cat.0
  • water to taste
  • 200 g of new beans without pods
  • 150 g of aged pecorino cheese 3 months from Puglia
  • 30 g of Parmigiano reggiano cheese
  • Ogliarola del tarantino extra virgin olive oil to taste
  • salt and pepper
  • 100 g of Martina Franca (Ta) capocollo in slices
  • 20 g of Apulian cream butter

Wash the new broad beans, blanch them in boiling water, drain them and immerse them in water and ice, soak them for 2 minutes, then drain them, remove the skins. Sauté the broad beans in a pan with 1 tablespoon of oil and when cold chop them carefully with a knife (keep some for the decoration of the dish), instead blend the skins with 1 ladle of cooking water, a little oil, salt and pepper, sift and keep in heat.

In a pre-heated pan, add the slices of capocollo, brown it for a few minutes, place on absorbent paper and chop when warm.

Pulse the pecorino cheese, place it in a bowl and add the chopped broad beans, parmigiano and pepper.

On the wooden table lay the semolina, make a hole in the center and insert the egg and water, mix, form a loaf, cover it with cling film and let it rest for 1/2 hour.

Roll out the dough with a rolling pin, cut out with a 6 cm round pastry bowl. in diameter. Distribute the filling in the center. Close the three points towards the center and fold to form bundles, seal the edges well with your fingers.

Boil the fagottini in abundant salted water for 4 minutes, drain them and put them in a pan with the butter, sauté 1 minute.

Serve the bean peel sauce with pepper, gently lay the fagottini, finish the dish with the crispy capocollo and broad beans.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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