Tortelli di zucca e mandarino su crema di mandorle e funghi cardoncelli

Omaggio allo Chef Angelo Sabatelli

Ingredienti per 2 persone

– 100 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
– 1 uovo medio di masseria bio
– 300 g di zucca di Crispiano (Ta)
– 1 cipollina bianca
– 10 g di burro
– 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
– 1 cucchiaino di marmellata di mandarini (vedi ricetta qui)
– 50 g di mandorle spellate di Ceglie Messapica (Br)
– 100 g di funghi cardoncelli della murgia barese
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino

In una ciotola riempita di acqua inserire le mandorle. Tenerle a bagno per 12 ore. Frullarle e se necessario aggiungere un po’ di acqua. Dovrà risultare un composto liscio e setoso.

Tagliare la zucca a fette, posizionarla in una teglia antiaderente  e mettere in forno già caldo ricoperta da carta alluminio per 30 minuti. Quando cotta, togliere la buccia e frullarla.

In una padella far rosolare la cipollina tritata con 1 cucchiaio di olio, aggiungere la zucca e cuocere finchè il composto risulti asciutto. Salare. Far raffreddare e aggiungere la marmellata di clementine e il formaggio.

In una base in teflon posizionare la semola rimacinata, fare il buco al centro, inserire l’uovo e amalgamare. Formare una palla e far riposare, ricoperto da canovaccio di cotone, per 20 minuti circa.

Stendere una sfoglia spessa 2 mm., farcire con la zucca, sigillare i bordi con rotella dentellata e formare i tortelli.

Spazzolare, pulire con cura e tagliare a fette i funghi cardoncelli. Rosolarli in padella con aglio e olio per pochi minuti per lato. Tenere in caldo.

Lessare i tortelli e mantecarli in padella con il burro.

Impiattare la crema di mandorle, i tortelli e rifinire con i funghi cardoncelli. Servire subito.

Buon appetito

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Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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