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Tortelli di zucca e mandarino su crema di mandorle e funghi cardoncelli

Omaggio allo Chef Angelo Sabatelli

Ingredienti per 2 persone

– 100 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
– 1 uovo medio di masseria bio
– 300 g di zucca di Crispiano (Ta)
– 1 cipollina bianca
– 10 g di burro
– 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
– 1 cucchiaino di marmellata di mandarini (vedi ricetta qui)
– 50 g di mandorle spellate di Ceglie Messapica (Br)
– 100 g di funghi cardoncelli della murgia barese
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino

In una ciotola riempita di acqua inserire le mandorle. Tenerle a bagno per 12 ore. Frullarle e se necessario aggiungere un po’ di acqua. Dovrà risultare un composto liscio e setoso.

Tagliare la zucca a fette, posizionarla in una teglia antiaderente  e mettere in forno già caldo ricoperta da carta alluminio per 30 minuti. Quando cotta, togliere la buccia e frullarla.

In una padella far rosolare la cipollina tritata con 1 cucchiaio di olio, aggiungere la zucca e cuocere finchè il composto risulti asciutto. Salare. Far raffreddare e aggiungere la marmellata di clementine e il formaggio.

In una base in teflon posizionare la semola rimacinata, fare il buco al centro, inserire l’uovo e amalgamare. Formare una palla e far riposare, ricoperto da canovaccio di cotone, per 20 minuti circa.

Stendere una sfoglia spessa 2 mm., farcire con la zucca, sigillare i bordi con rotella dentellata e formare i tortelli.

Spazzolare, pulire con cura e tagliare a fette i funghi cardoncelli. Rosolarli in padella con aglio e olio per pochi minuti per lato. Tenere in caldo.

Lessare i tortelli e mantecarli in padella con il burro.

Impiattare la crema di mandorle, i tortelli e rifinire con i funghi cardoncelli. Servire subito.

Buon appetito

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