Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 200 g di semola di grano duro pugliese
- 100 ml di acqua
- 50 g di foglie di broccoli
Per il ripieno
- 300 g di filetti di luccio di mare (barracuda)
- 50 g di patate della Sila cotte al cartoccio
- buccia di limone non trattata in superficie
- sale e pepe bianco
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino qb
Per la bisque di gamberi:
- 250 g di gamberi gobbetti dello Ionio
- 1 cipolla fresca piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 300 ml di acqua
- sale qb
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- briciole di pane al nero di seppia qb
Procedimento per la pasta
Lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di broccoli, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore. Porre su una tavola in legno la semola, aggiungere al centro la crema di foglie di broccoli, amalgamare aggiungendo l’acqua, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno
Rosolare il pesce con l’olio, quando tiepido tritarlo a coltello ed unirlo alla patata schiacciata, condirlo con la buccia di limone, sale e pepe, amalgamare con cura e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Procedimento per la bisque di gamberi
Spuntare, pelare e tagliare a pezzi la carota, togliere la prima foglia alla cipolla, sbucciare l’aglio, lavare e tagliare a pezzettini il sedano. Lavare, togliere le teste, i carapaci e il budello ai gamberi. Metterli da parte.
In una casseruola larga e bassa, inserire l’olio, la carota, l’aglio, il sedano e la cipolla, rosolare e dopo 5 minuti aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi, cuocere per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua fredda e il sale, cuocere per 3/4 d’ora a fiamma bassa. Tritare il tutto in un passa verdure, filtrare con un colino a maglie fitte.
Procedimento per gli agnolotti
Stendere la pasta in modo rettangolare, sistemare sulla sfoglia piccole quantità di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta, sia l’una dall’altra. Ripiegare delicatamente il bordo della sfoglia e chiudere pizzicando (pizzicotto=plin in dialetto piemontese) all’altezza di ogni ripieno. Separare ogni plin uno ad uno con l’apposita ruota dentata e far riposare per 1 ora.
Lessare in abbondante acqua salata gli agnolotti per 4 minuti, sgocciolarli e ripassarli in padella con un filo d’olio. Nel frattempo rosolare con un filo di olio i gamberi gobbetti in padella per 1 minuto.
Impiattare gli agnolotti rifinendo il piatto con la bisque, i gamberi e le briciole di pane al nero di seppia. Servire subito.
Buon appetito
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Green Agnolotti Stuffed with Sea Pike and Shrimp
Ingredients for 2 people
For the pasta
200 g Apulian durum wheat semolina
100 ml water
50 g broccoli leaves
For the filling
300 g sea pike fillets
50 g Sila potatoes, baked in foil
Untreated lemon zest
Salt and white pepper
Ogliarola Taranto extra virgin olive oil to taste
For the shrimp bisque
250 g Ionian gobbetti shrimp
1 small fresh onion
1 celery stalk
1 carrot
1 garlic clove
300 ml water
Salt to taste
1 tablespoon Ogliarola Taranto extra virgin olive oil
Cuttlefish ink breadcrumbs to taste
Pasta Procedure
Wash and blanch the broccoli leaves in salted water. Drain the broccoli and place them in a bowl of very cold water. Drain again and place them in a blender. Place the semolina on a wooden board, add the broccoli cream to the center, and mix, adding the water first with a fork and then with gloved hands, until the mixture is smooth. Wrap in plastic wrap and let rest for 1/2 hour.
Filling Procedure
Brown the fish in the oil. When lukewarm, chop it with a knife and combine it with the mashed potato. Season with lemon zest, salt, and pepper. Mix thoroughly and refrigerate for 30 minutes.
Shrimp Bisque procedure
Trim, peel, and chop the carrot, remove the top leaf from the onion, peel the garlic, wash, and chop the celery. Wash and remove the heads, shells, and guts from the humpback shrimp. Set aside.
In a large, shallow saucepan, add the oil, carrot, garlic, celery, and onion. Sauté for 5 minutes, then add the shrimp shells and heads. Cook for another 5 minutes. Add the cold water and salt and cook for 3/4 hour over low heat. Pulse everything in a food mill and strain through a fine-mesh sieve.
Agnolotti Procedure
Roll out the pasta into a rectangle. Place small amounts of filling on the sheet, placing them about 1 cm from the edge of the pasta and from each other. Gently fold the edge of the sheet and pinch each filling closed (plin in Piedmontese dialect). Separate each plin individually with a pastry wheel and let rest for 1 hour.
Boil the agnolotti in plenty of salted water for 4 minutes, drain, and toss in a pan with a drizzle of oil. Meanwhile, sauté the gobbetti shrimp in a pan with a drizzle of oil for 1 minute.
Plate the agnolotti, garnishing the dish with the bisque, shrimp, and squid ink breadcrumbs. Serve immediately.
Enjoy your meal
