Ingredienti per 2 persone
Per la sfoglia
- 160 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
- 1 uovo di masseria bio cat.0 pugliese
- acqua qb
- 1/2 cucchiaino di olio evo
Per il ripieno
- 150 g di ricotta di pecora
- 80 g di asparagi (solo le punte)
- buccia di limone
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Per la salsa e condimento
- 150 g di gambi di asparagi
- 1 cipollina bianca
- 1 mestolino di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- sale
- 20 g di burro di panna
- 1 tuorlo d’uovo di masseria bio cat.0 sodo
- granella di pane alle olive celline (home made)
Procedimento per la sfoglia
Sulla tavola in legno adagiare la semola rimacinata, fare il buco al centro, inserire l’uovo e cominciare ad amalgamare con una forchetta. Unire l’acqua e l’olio, amalgamare ora con le mani. Formare una palla, dovrà risultare liscia e soda. Far riposare per 1/2 ora circa coperta da pellicola per alimenti.
Procedimento per il ripieno
Pulire, lavare ed asciugare delicatamente le punte di asparagi, cuocerle in padella con 1 cucchiaio di olio per 3 minuti e quando cotte tritare finemente a coltello (conservare qualche punta per la decorazione del piatto). Aggiungere la ricotta setacciata e la buccia di limone, amalgamare con cura e mettere in frigorifero per 1/2 ora circa.
Confezionamento delle pappardelle
Stendere una sfoglia unica rettangolare con il mattarello, tagliare con una rotella dentellata tante strisce dallo spessore di 1 mm, larghe 5 cm e lunghe 20 cm, farcire con il ripieno, chiudere schiacciando delicatamente con le mani sui bordi facendo uscire l’aria, arrotolare quindi la pappardelle su loro stesse e facendo aderire molto bene la parte finale. Porre ad asciugare.
Procedimento per la salsa
Pulire, lavare e tagliare a rondelle gli asparagi e rosolarle in padella con l’olio, la cipolla tritata finemente e il sale per 10 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che gli asparagi siano ben cotti. Frullare e tenere in caldo la crema.
Lessare in acqua salata le pappardelle in una casseruola larga e bassa per 4 minuti, sgocciolare e ripassarle in padella con il burro.
Impiattare la salsa di asparagi, adagiare delicatamente le pappardelle, rifinire il piatto con il tuorlo d’uovo sodo grattugiato, la granella di pane alle olive celline e le punte di asparagi. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Albana Secco Crù “Vigna dell’Olivo” DOCG 2021
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Pappardella stuffed with sheep ricotta, asparagus and lemon on asparagus sauce, hard-boiled egg yolk and bread crumbs with celline olives
Ingredients for 2 people
For the pasta
- 160 g of re-milled Apulian durum wheat semolina
- 1 organic farm egg cat.0 from Puglia
- water to taste
- 1/2 teaspoon of extra virgin olive oil
For the stuffing
- 150 g of sheep ricotta
- 80 g asparagus (tips only)
- lemon peel
- 1 tablespoon of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
For the sauce and seasoning
- 150 g of asparagus stalks
- 1 white onion
- 1 ladle of vegetable broth
- 1 tablespoon of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
- salt
- 20 g of cream butter
- 1 hard boiled egg yolk from organic farm cat.0
- bread crumbs with celline olives (home made)
Procedure for the dough
On the wooden table lay the semolina re-milled, make the hole in the center, insert the egg and begin to mix with a fork. Combine the water and oil, mix now with your hands. Form a ball, it should be smooth and firm. Let it rest for about 1/2 hour covered with cling film.
Procedure for the filling
Clean, wash and gently dry the asparagus tips, cook them in a pan with 1 tablespoon of oil for 3 minutes and when cooked, chop finely with a knife (keep a few tips for decorating the dish). Add the sifted ricotta and lemon peel, mix carefully and refrigerate for about 1/2 hour.
Packaging of pappardelle
Roll out a single rectangular sheet with a rolling pin, cut with a notched wheel many strips 1 mm thick, 5 cm wide and 20 cm long, stuff with the filling, close by pressing gently with your hands on the edges letting out the air, roll up then the pappardelle on themselves and making the final part adhere very well. Leave to dry.
Procedure for the sauce
Clean, wash and cut the asparagus into slices and brown them in a pan with the oil, the finely chopped onion and the salt for 10 minutes. Add the broth and cook until the asparagus is well cooked. Blend and keep the cream warm.
Boil the pappardelle in salted water in a large, low saucepan for 4 minutes, drain and sauté them in a pan with the butter.
Serve the asparagus sauce, gently lay the pappardelle, finish the dish with the grated hard-boiled egg yolk, the bread crumbs with celline olives and the asparagus tips. Serve immediately.
Enjoy your meal
