Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 140 g di semola di grano duro pugliese
- acqua qb
Per il ripieno
- 130 g di mele cotogne pugliesi già pulite
- 80 g di patate rosse
- 10 g di cipolla rossa
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine pugliesi
- sale
Per la crema di castagne
- 20 castagne di Montella IGP bollite
- 10 g di burro di panna centrigufato
- noce moscata qb
- acqua tiepida qb
- sale
- 30 g di ventresca di maiale affumicata a fettine
- 20 g di burro di panna centrifugato
- aceto balsamico di Modena IGP 25 anni poche gocce
- ciuffi di finocchio
Procedimento per il ripieno: pelare ed affettare sottilmente le mele cotogne e le patate, tritare la cipolla e rosolarla in padella con l’olio, quando appassita, aggiungere le mele cotogne e la patate, mescolare ripetutamente, aggiungere il sale, mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Quando cotto, frullare.
Procedimento per la pasta: disporre a fontana su un piano in legno la semola, inserire l’acqua. Amalgamare l’impasto con cura, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare per 1/2 ora, tirare poi una sfoglia rettangolare.
Sistemare sulla sfoglia piccole quantità di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta, sia l’una dall’altra. Ripiegare delicatamente il bordo della sfoglia e chiudere pizzicando (pizzicotto=plin in dialetto piemontese) all’altezza di ogni ripieno. Separare ogni plin uno ad uno con l’apposita ruota dentata e far riposare per 1 ora.
Procedimento per la crema di castagne: rosolare le castagne spezzettare con il burro, aggiungere la noce moscata grattugiata, poca acqua e il sale. Frullare fino ad una consistenza fluida e cremosa. Tenere in caldo.
Rosolare in una padella calda la ventresca di maiale, fino a doratura, tritare e mettere da parte.
Lessare in abbondante acqua salata gli agnolotti per 4 minuti, sgocciolarli e ripassarli in padella con il burro.
Impiattare la crema di castagne, gli agnolotti del plin alle mele cotogne e patate, rifinire il piatto con la ventresca di maiale croccante, l’aceto balsamico e i ciuffi di finocchio. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Vigna delle Lepri” Sangiovese Riserva Bertinoro 2012 DOC
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“Agnolotti del plin” pasta with quince and potatoes on chestnut cream, pork belly and balsamic vinegar
Ingredients for 2 people
For pasta
- 140 g of Apulian durum wheat semolina
- water to taste
For the stuffing
- 130 g of already cleaned Apulian quinces
- 80 g of red potatoes
- 10 g of red onion
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Puglia
- salt
For the chestnut cream
- 20 boiled Montella IGP chestnuts
- 10 g of centrigufato cream butter
- nutmeg to taste
- lukewarm water to taste
- salt
- 30 g of smoked pork belly in slices
- 20 g of centrifuged cream butter
- balsamic vinegar of Modena IGP 25 years a few drops
- tufts of fennel
Procedure for the filling: peel and thinly slice the quince and potatoes, chop the onion and brown it in a pan with oil, when wilted, add the quince and potatoes, mix repeatedly, add the salt, put the lid on and cook for 10 minutes over low heat. When cooked, blend.
Procedure for the pasta: arrange the semolina in a fountain on a wooden surface, add the water. Mix the dough carefully, form a ball, wrap it in cling film and let it rest for 1/2 hour, then roll out a rectangular sheet.
Arrange small quantities of filling on the pastry, placing them about one centimeter from both the edge of the dough and from each other. Gently fold the edge of the pastry and close by pinching (pinch = plin in Piedmontese dialect) at the height of each filling. Separate each plin one by one with the appropriate toothed wheel and let it rest for 1 hour.
Procedure for the chestnut cream: brown the chestnuts and chop with the butter, add the grated nutmeg, a little water and salt. Blend until smooth and creamy consistency. Keep warm.
Brown the pork belly in a hot pan until golden brown, chop and set aside.
Boil the agnolotti in plenty of salted water for 4 minutes, drain and sauté them in a pan with the butter.
Serve the chestnut cream, the agnolotti del plin with quince and potatoes, finish the dish with the crispy pork belly, balsamic vinegar and fennel tufts. Serve immediately.
Enjoy your meal
