Sagne ‘ncannulate al dentice

Omaggio allo Chef Sirio Paiano di Otranto (Le)

Ingredienti per 2 persone

  • 180 g di semola di grano duro rimacinata a pietra salentina
  • acqua qb
  • 400 g di dentice dello Ionio
  • 150 ml di brodo di dentice
  • 4 pomodori pizzutello di Manduria (Ta)
  • 1 spicchio di aglio del Gargano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extra  vergine di olive cellina di Nardò
  • sale e pepe bianco

Sulla tavola in legno mettere la semola, fare il buco al centro ed aggiungere a filo l’acqua. Amalgamare fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Far riposare per 15 minuti coperto con un canovaccio di cotone.

Stendere una sfoglia sottile, tagliare delle strisce lunghe 30 cm e larghe 1,5 cm.

Tenendo ferma l’estremità con la mano sinistra, arrotolare dall’altra trascinando la striscia sulla spianatoia  con la mano destra. Far asciugare per 2 ore.

 

 

 

Squamare, eviscerare, lavare e sfilettare il dentice. Tagliarlo a cubetti regolari.

Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodori.

Lessare le sagne ‘ncannulate in abbondante acqua salata, cuocerle per 2 minuti.

In una padella far rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere i pomodoriil sale e cuocere per pochi minuti, togliere l’aglio, aggiungere le sagne ‘ncannulate e il dentice. Continuare la cottura per altri 2 minuti aggiungendo il brodo.

Impiattare le sagne ‘ncannulate al dentice rifinendo il piatto con il prezzemolo e il pepe bianco.

Buon appetito

In abbinamento: Posip 2018 QWOC

 

 

 

 

 

 

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Tribute to Chef Sirio Paiano of Otranto (Le)

“Sagne ‘ncannulate” pasta with snapper

Ingredients for 2 people

  • 180 g of durum wheat flour from Salento
  • water to taste
  • 400 g of Ionian snapper
  • 150 ml of snapper broth
  • 4 pizzutello tomatoes from Manduria (Ta)
  • 1 clove of Gargano garlic
  • 1 spoonful of parsley
  • 4 tablespoons of extra virgin olive oil Cellina di Nardò
  • salt and white pepper

On the wooden table put the semolina, make a hole in the center and add the water. Mix until a firm and smooth dough is obtained. Leave to rest for 15 minutes covered with a cotton cloth.

Roll out a thin sheet, cut strips 30 cm long and 1.5 cm wide.

Holding the end with your left hand, roll up on the other by dragging the strip on the pastry board with your right hand. Leave to dry for 2 hours.

Clean gut, wash and make fillets with snapper. Cut it into regular cubes. Wash, dry and cut the tomatoes in half.

Boil the “sagne ncannulate” in abundant salted water, cook for 2 minutes.

In a pan brown the garlic with the oil, add the tomatoes, salt and cook for a few minutes, remove the garlic, add the “sagne ncannulate” and the snapper. Continue cooking for another 2 minutes adding the broth.

Serve the “sagne ncannulate” with the snapper, finishing the dish with parsley and white pepper.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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