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Tagliatelle con asparagi e seppie su crema di asparagi e gocce di nero

Ingredienti per 2 persone

  • 100 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
  • 20 g di farina di grano tenero macinata a pietra di tipo1
  • 1 uovo grande di masseria bio
  • 200 g di asparagi
  • 1 cipollina bianca
  • 10 g di burro di panna centrifugato
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 2 seppie medie dello Ionio
  • 1 spicchio di aglio
  • vino bianco Fiano di Avellino DOCG
  • olio extra vergine di olive multivarietali di Locri (Grossa di Gerace, Nocillare Messinese, Frantoio, Coratina,  Roggianella)
  • acqua tiepida per il nero di seppia
  • sale

Sulla tavola in legno sistemare la semola, fare il buco al centro, inserire l’uovo e cominciare ad amalgamare con una forchetta. Formare una palla, dovrà risultare liscia e soda. Far riposare, coperta da un canovaccio di cotone, per 20 minuti.

Stendere una sfoglia unica rettangolare con il mattarello, tagliare con un coltello affilato tante strisce dallo spessore di  5 mm. e lunghe 25 cm. Far asciugare per un paio di ore.

Pulire, lavare ed asciugare delicatamente gli asparagi. Tagliare le punte e cuocerle in padella con 1 cucchiaio di olio per 5 minuti (mettere da parte). Tagliare a rondelle la parte restante e rosolarle in padella con il burro, la cipolla tritata finemente e il sale per 10 minuti. Prelevare 2 cucchiai della parte restante e mettere da parte. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che gli asparagi siano ben cotti. Frullare e tenere in caldo la crema.

Pulire, lavare ed asciugare le seppie (conservare la sacca con il nero). Tritare finemente parte del corpo e la parte restante tagliarla a pezzi regolari. Conservare un tentacolo intero per la decorazione del piatto.

Frullare il nero di seppia con 1 cucchiaio di acqua tiepida e un cucchiaino di olio.

In una padella far rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere le seppie e il tentacolo, cuocere per 5 minuti, aggiungere ora il vino, il sale e il coperchio. Cuocere per 15 minuti. Quando cotte inserire gli asparagi a rondelle.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata per 4 minuti, sgocciolare ed inserire nella padella. Spadellare per 1 minuto.

Impiattare le tagliatelle agli asparagi e seppie, rifinendo il piatto con le punte di asparagi, il tentacolo e le gocce di nero di seppia. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Fiano di Avellino DOCG 2016

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Tagliatelle with asparagus and cuttlefish on asparagus cream and drops of black

Ingredients for 2 people

  • 100 g of Apulian durum wheat semolina
  • 20 g of type 1 stone-ground wheat flour
  • 1 large egg of organic farm
  • 200 g of asparagus
  • 1 white cipollina
  • 10 g of centrifuged cream butter
  • 1 ladle of vegetable stock
  • 2 average Ionian cuttlefish
  • 1 clove of garlic
  • White wine
  • extra virgin olive oil
  • lukewarm water for squid ink
  • salt

On the wooden table, arrange the semolina, make the hole in the center, insert the egg and begin to mix with a fork. Forming a ball should be smooth and firm. Leave to rest, covered with a cotton cloth, for 20 minutes.

Roll out a single rectangular pastry with a rolling pin, cut with a sharp knife many strips with a thickness of 5 mm. and 25 cm long. Leave to dry for a couple of hours.

Clean, wash and gently dry the asparagus. Cut the tips and cook them in a pan with the oil for 5 minutes (set aside). Cut the remaining part into rings and brown them in a pan with the butter, finely chopped onion and salt for 10 minutes. Take 2 tablespoons of the remaining part and set aside. Add the stock and cook until the asparagus are well cooked. Blend and keep the cream warm.

Clean, wash and dry the cuttlefish (store the bag with black). Finely chop part of the body and the remaining part cut into regular pieces. Store a tentacle for dish decoration.

Blend the squid ink with 1 tablespoon of warm water and a teaspoon of oil.

In a pan brown the garlic with oil, add the cuttlefish and the tentacle, cook for 5 minutes, add the wine, salt and lid. Cook for 15 minutes. When cooked, insert the asparagus.

Boil the tagliatelle in plenty of salted water for 4 minutes, drain and place in the pan. Cook for 1 minute.

Serve the tagliatelle with asparagus and cuttlefish, finishing the dish with the asparagus tips, the tentacle and the drops of squid ink. Serve immediately.

Enjoy your meal

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