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Orecchiette al primitivo ed i suoi chicchi con cipolle e crema di pecorino

Ingredienti per 2 personeper le orecchiette:
– 140 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
– vino Primitivo di Manduria

– 150 g di cipolla dorata
– 3 cucchiai di olio extra vergine di olive Cellina di Nardò
– 60 g di formaggio pecorino fresco di Faggiano (Ta)
– chicchi di Primitivo di Manduria
– sale e pepe

Su una tavola in legno mettere la farina, fare il buco al centro e unire poco per volta il vino, amalgamare bene, formare una palla e far riposare per 15 minuti.

Fare dei cordoncini lunghi, quindi tagliarli a tocchetti regolari. Trascinare i piccoli pezzi aiutandosi con un coltello fino a richiuderli su se stessi. Rivoltarli e dare la forma ad orecchietta. Far asciugare per almeno 3 ore.

Lavare ed asciugare i chicchi di Primitivo.

Togliere la prima foglia e affettare finemente la cipolla. Rosolare in padella con l’olio per 10 minuti a fuoco basso fino a che non diventi trasparente. Salare. Se necessario aggiungere durante la cottura qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura prelevare 2 cucchiai di cipolle e frullarle. Tenere in caldo.

Lessare le orecchiette in acqua salata per 4 minuti.

Frullare il pecorino con l’acqua di cottura delle orecchiette, fino a che il composto diventi cremoso e setoso.

Amalgamare le orecchiette alle cipolle e alla sua crema, impiattare rifinendo con la crema al pecorino, i chicchi di Primitivo, il pepe al mulinello e un buon giro di olio evo.

Buon appetito

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