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Tagliatelle di semola con radicchio rosso tondo, cipolle e pane croccante, su crema di fave secche

Ingredienti per 2 persone

– 160 g di semola di grano duro di Altamura (Ba)
– acqua
– 150 g di fave secche pugliesi
– 1/2 radicchio rosso tondo di Chioggia (Ve)
– 1/2 cipolla di Acquaviva delle Fonti (Ba)
– 2 cucchiai di pane casereccio grattugiato
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale

Su una tavola in legno unire la semola, fare il buco al centro ed inserire a filo l’acqua. Amalgamare, formare una palla e far riposare per 15 minuti.

Stendere delle sfoglie rettangolari, adagiarle sulla chitarra (è un telaio in legno con fili in acciaio tesi in modo parallelo, tipico attrezzo abruzzese), pressare con matterello e far asciugare le tagliatelle su canovacci di cotone polverizzati di semola per almeno 2 ore.

In una ciotola mettere le fave e unire tanta acqua fino a ricoprirle. Tenerle a bagno dalla sera precedente. Trascorso questo tempo, sgocciolarle, sbucciarle e trasferirle in una pentola di coccio con acqua fredda che le ricoprirà oltre 1 cm. Lessarle a fuoco basso, con coperchio e spargifiamma per almeno 40 minuti. Terminata la cottura aggiungere sale fino e rimestare con un cucchiaio di legno. Aggiungere un giro di olio e amalgamare ancora. Dovranno risultare cremose. Tenere in caldo.

Tagliare a julienne, lavare ed asciugare il radicchio.

In un padellino antiaderente inserire il pane, un filo di olio e far tostare per 2 minuti o finchè non abbia un aspetto dorato.

In una padella far rosolare la cipolla tagliata molto sottile con l’olio per 2 minuti, aggiungere il radicchio, il sale e rosolare per 10 minuti, spadellando.

Lessare le tagliatelle ed aggiungerle al radicchio, amalgamare.

In un piatto di portata mettere la purea di fave secche, le tagliatelle al radicchio e terminare con il pane croccante e un buon giro di olio evo.

Buon appetito

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