capocollo, ceci, cucina pugliese, funghi cardoncelli, orecchiette

Orecchiette di semola di grano duro al primitivo di Manduria con funghi cardoncelli e capocollo su crema di ceci

Ingredienti per 2 persone

– 160 g di farina di semola rimacinata di grano duro
– 50 ml circa di vino Primitivo di Manduria
– 200 g di ceci della Murgia già ammollati dalla sera precedente
– 1 costa di sedano
– 2 spicchi di aglio
– 2 pomodori ciliegia
– 200 g di funghi cardoncelli
– 4 pomodori d’inverno
– 1 foglia di alloro
– 50 g di capocollo (salume) di Martina Franca (Ta)
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale e pepe

 

Su una tavola in legno mettere la farina, fare il buco al centro e unire poco alla volta il vino, amalgamare bene, formare una palla e far riposare per 15 minuti.

Fare dei cordoncini lunghi, quindi tagliarli a tocchetti regolari. Trascinare i piccoli pezzi aiutandosi con un coltello fino a richiuderli su se stessi. Rivoltarli e dare la forma ad orecchietta. Far asciugare per almeno 3 ore.

In una pentola di coccio mettere i ceci e ricoprirli con acqua. Cuocere a fuoco basso e schiumare. Aggiungere ora il sedano, l’aglio, i pomodori ciliegia privati dei semi, l’alloro, il sale e l’olio. Cuocere con coperchio per 1 ora e 1/2 circa.

Quando cotti togliere l’aglio, la foglia di alloro e il sedano, prelevarne parte per condire le orecchiette ed il resto frullarlo formando una crema fluida e setosa.

Pulire e lavare sotto acqua corrente i funghi tagliati a pezzi regolari, conservando interi quelli piccoli. Asciugarli bene.

In una padella mettere 3 cucchiai di olio evo, l’aglio schiacciato e rosolare a fiamma dolce. Togliere l’aglio, aggiungere i funghi, alzare la fiamma, rigirarli solo una volta, salare e pepare. Aggiungere ora i pomodori tagliati a 1/2, unire i ceci e amalgamare.

In un padellino antiaderente mettere il capocollo tagliato fine e rosolarlo. Quando croccante togliere dal fuoco e mettere da parte.

Lessare le orecchiette e unirle al sugo di funghi.

Impiattare con la crema di ceci, le orecchiette ai funghi e completare con il capocollo croccante.

Buon appetito

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