Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 300 g di semola di grano duro pugliese
- acqua qb
- 200 g di foglie di cavolfiore verde
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive frantoio pugliese
Per il ripieno
- 300 g di patate rosse della Sila
- 150 g di fave fresce già sgusciate
- 80 g di cipolle bianche fresce
- 40 g di formaggio pecorino
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- sale e pepe
Per la crema di cipolle:
- 200 g di cipolle bianche fresche
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- sale e pepe
Per la fonduta di pecorino:
- 100 g di formaggio pecorino fresco (stag. 1 mese)
- 50 ml di latte intero
- foglie di menta fresca
- 100 g di fave fresche piccole spellate
- 40 g di burro di panna
- pepe nero
Procedimento per la pasta: tagliare la parte centrale, lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di cavolfiore verde, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore con l’olio. Porre su una tavola in legno la semola, aggiungere al centro la crema di foglie di cavolfiore, amalgamare aggiungendo l’acqua, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno: pulire e tritare le cipolle, rosolarle in padella con l’olio e il sale per 5 minuti, aggiungere le fave, il pepe e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Frullare. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta, aggiungere il formaggio pecorino, la crema di fave e amalgamare con cura. Assaggiare e se necessario aggiungere un pò di sale.
Procedimento per i tortelli: stendere con il mattarello delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei quadrati di 7,5 cm, aggiungere il ripieno e chiudere a tortello. Far asciugare su una base in legno infarinata fino al momento della cottura.
Procedimento per la fonduta di pecorino: portare quasi ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio pecorino e mescolare con un frustino. Tenere in caldo.
In una padella capiente, rosolare le fave con il burro per 2 minuti.
Lessare in abbondante acqua salata i tortelli per 4 minuti, sgocciolarli ed inserirli in padella, amalgamare con cura.
Impiattare la crema di cipolle, adagiare con cura i tortelli, rifinire il piatto con la fonduta di pecorino, le fave, la menta e il pepe al mulinello. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Danica” Bogdanusa 2019 – Charmat Semi Sparklin Wine Brut
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Tortelli stuffed with potatoes, fresh broad beans and pecorino cheese on fresh onion cream, pecorino cheese fondue and mint
Ingredients for 4 people
For pasta
- 300 g of Apulian durum wheat semolina
- water to taste
- 200 g of green cauliflower leaves
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from Puglia
For the stuffing
- 300 g of Sila red potatoes
- 150 g of freshly shelled broad beans
- 80 g of fresh white onions
- 40 g of pecorino cheese
- 2 tablespoons of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
- salt and pepper
For the onion cream
- 200 g of fresh white onions
- 2 tablespoons of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
- salt and pepper
For the pecorino fondue
- 100 g of fresh pecorino cheese (aged 1 month)
- 50 ml of whole milk
- fresh mint leaves
- 100 g of peeled small fresh broad beans
- 40 g of cream butter
- black pepper
Procedure for the pasta: cut the central part, wash and bleach the green cauliflower leaves in salted water, drain them and place them in a bowl containing very cold water, drain them again and put them in a blender with oil. Place the semolina on a wooden table, add the cream of cauliflower leaves in the center, mix by adding the water, initially with a fork and then with gloved hands, until the mixture is smooth, wrap in cling film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for the filling: clean and chop the onions, brown them in a pan with the oil and salt for 5 minutes, add the broad beans, pepper and cook for 10 minutes over low heat. Blend. Boil the potatoes, peel and mash them with a fork, add the pecorino cheese, the broad bean cream and mix carefully. Taste and add a little salt if necessary.
Procedure for the tortelli: roll out thin sheets with a rolling pin and with the help of a pastry bowl cut 7.5 cm squares, add the filling and close in a tortello. Dry on a floured wooden base until ready for cooking.
Procedure for the pecorino fondue: bring the milk almost to a boil, remove from the heat, add the pecorino cheese and mix with a whisk. Keep warm.
In a large skillet, brown the beans with the butter for 2 minutes.
Boil the tortelli in abundant salted water for 4 minutes, drain them and put them in the pan, mix carefully.
Serve the onion cream, carefully lay the tortelli, finish the dish with the pecorino fondue, broad beans, mint and whipped pepper. Serve immediately.
Enjoy your meal
