Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 200 g di semola rimacinata pugliese
- 100 ml di acqua
Per il ripieno
- 150 g di cavolo cappuccio
- 1 carota
- 1/2 cipolla di Tropea
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- vino bianco secco qb
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiao di olio extra vergine di olive multivarietali di Crispiano (Ta)
- sale e pepe
Per il condimento
- 200 g di zucca Butternut
- 1 cipollina bianca fresca
- rosmarino fresco qb
- sale e pepe
- 1 cucchiao di olio extra vergine di olive multivarietali di Crispiano (Ta)
- 30 g di prosciutto crudo di Fardella (Pz) stag 30 mesi
- burro di panna di masseria pugliese qb
Procedimento per il ripieno: affettare con una mandolina il cavolo cappuccio, lavato ed asciugato. Grattugiare la carota, togliere la prima foglia alla cipolla ed affettarla, sbucciare l’aglio e tritarlo. In una padella capiente far rosolare con l’olio e a fiamma bassa, la cipolla, l’aglio e la foglia di alloro. Sfumare con il vino e quando evaporato aggiungere il cavolo cappuccio e l’acqua, mettere il coperchio e far stufare per 15 minuti. Terminata la cottura aggiungere il sale e il pepe.
Procedimento per i ravioli: inserire in una ciotola la semola rimacinata, aggiungendo l’acqua a filo e incorporandola fino a che l’impasto risulti liscio e sodo. Coprire la ciotola e far riposare per 15 minuti. Formare dei bastoncini da cui strapperemo dei bocconcini, appiattirli e stenderli lateralmente con il matterello uno ad uno, partendo dal centro verso il bordo con una piccola pressione (così facendo l’interno rimarrà più spesso rispetto ai bordi che uniti poi daranno lo stesso spessore e uguale cottura). Mettere quindi il ripieno al centro, chiudere a semicerchio facendo delle pieghe lungo il bordo. Controllare molto bene le chiusure dei ravioli per non farli aprire in cottura.
Cubettare la zucca e tritare la cipolla bianca. In una casseruola aggiungere l’olio e far rosolare la cipolla per 2 minuti a fiamma bassa, aggiungere la zucca, mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata mettere il sale fino ed il rosmarino, frullare fino a che il composto diventi cremoso. Tenere in caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, sgocciolarli e ripassarli in padella con il burro.
Impiattare la crema di zucca, adagiare delicatamente i ravioli, rifinire il piatto con il prosciutto crudo grattugiato ed il rosmarino fresco. Servire subito
Buon appetito
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Ravioli stuffed with cabbage on pumpkin cream, grated raw ham and rosemary
Ingredients for 2 people
For pasta
- 200 g of re-milled Apulian semolina
- 100 ml of water
For the stuffing
- 150 g of cabbage
- 1 carrot
- 1/2 Tropea onion
- 1 clove of garlic
- 1 bay leaf
- dry white wine to taste
- 100 ml of water
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from multivarietal olives from Crispiano (Ta)
- salt and pepper
For the seasoning
- 200 g of Batternut pumpkin
- 1 fresh white onion
- fresh rosemary to taste
- salt and pepper
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from multivarietal olives from Crispiano (Ta)
- 30 g of raw ham from Fardella (Pz) aged 30 months
- cream butter from the Apulian masseria to taste
Procedure for the filling: slice the washed and dried cabbage with a mandolin. Grate the carrot, remove the first leaf from the onion and slice it, peel the garlic and chop it. In a large pan, brown the onion, garlic and bay leaf in the oil over a low heat. Pour in the wine and when it has evaporated add the cabbage and water, cover and simmer for 15 minutes. Once cooked, add salt and pepper.
Procedure for the ravioli: place the re-milled semolina in a bowl, adding the water little by little and incorporating it until the dough is smooth and firm. Cover the bowl and let rest for 15 minutes. Form sticks from which we will tear off morsels, flatten them and roll them out laterally with a rolling pin one by one, starting from the center towards the edge with a little pressure (by doing this the inside will remain thicker than the edges which when joined will then give the same thickness and equal cooking). Then place the filling in the center, close in a semicircle by making folds along the edge. Check the closures of the ravioli very carefully so as not to let them open during cooking.
Dice the pumpkin and chop the white onion. In a saucepan, add the oil and brown the onion for 2 minutes over low heat, add the pumpkin, put the lid on and cook for 10 minutes. Once cooked, add the fine salt and rosemary, blend until the mixture becomes creamy. Keep warm.
Boil the ravioli in plenty of salted water, drain them and sauté them in the pan with the butter.
Plate the pumpkin cream, delicately place the ravioli, finish the dish with the grated raw ham and fresh rosemary. Serve immediately.
Enjoy your meal
