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Risotto alla crema di bietole con gamberi viola, pomodori secchi e briciole di nero

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di riso carnaroli
  • 200 g di foglie di bietola
  • 300 g di gamberi viola dello Ionio
  • 4 pomodori secchi sott’olio pugliesi
  • briciole di nero di seppia (vedi ricetta qui)
  • 2 spicchi di aglio di Palazzo San Gervasio (Pz)
  • olio extravergine di olive ogliarola del tarantino per la crema di bietole
  • 2 cucchiai di olio extravergine di olive leccine
  • fumetto di gamberi
  • 15 g di burro di panna centrifugato
  • sale e pepe

Pulire, lavare e lessare per 2 minuti in abbondante acqua salata le foglie di bietola, sgocciolare e porre in una ciotola contenente acqua ghiacciata, prelevare con una pinza ed introdurre in un mixer. Frullare con olio fino a renderle cremose. Mettere da parte.

Pulire delicatamente i gamberi eliminando la testa, l’intero carapace e il filino viola dell’intestino.

Per fumetto di gamberi: prendere i carapaci dei gamberi e rosolarli in casseruola con 1 cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio per 2 minuti, aggiungere 200 ml di acqua fredda, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti. Filtrare con colino a maglie fitte e mettere da parte.

In una casseruola larga e bassa far rosolare l’aglio con 1 cucchiaio di olio, aggiungere il riso e tostare per pochi minuti, aggiungere il fumetto di gamberi e risottare. A fine cottura (circa 18 minuti) aggiungere la crema di bietole, il burro, il pepe al mulinello e mantecare.

In una padella antiaderente scottare i gamberi per pochi secondi.

Impiattare il risotto alla crema di bietole rifinendo il piatto con i gamberi, i pomodori secchi spezzettati e le briciole di nero di seppia.

Buon appetito

In abbinamento: Greco Oro Matera DOC 2014

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