Risotto ai topinambur e seppie con chips di topinambur e granella al nero di seppia

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di riso carnaroli
  • 150 g topinambur bio di Arcade (Tv)
  • 200 g di seppie nere dello Ionio
  • 1 spicchio di aglio del Gargano
  • 400 ml di brodo vegetale
  • 1 cipollina bianca fresca
  • 20 g di burro di panna centrifugato
  • 20 g di parmigiano reggiano vacche bianche
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere

per il pane al nero di seppia:

  • 100 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
  • 1/2 cucchiaino di nero di seppia
  • 2 g di lievito di birra
  • 1 g di sale fino
  • acqua qb

Pulire, lavare ed asciugare le seppie (conservare il nero che utilizzeremo per produrre il pane).
Tritare finemente i tentacoli e parte del corpo, la parte restante tagliarla a pezzi regolari.

Procedimento per il pane al nero di seppia: in una ciotola mettere la farina, fare il buco al centro ed inserire il lievito sbriciolato, aggiungere il nero di seppia sciolto in poca acqua, il sale e cominciare ad amalgamare fino a che il composto diventi liscio e morbido. Chiudere ermeticamente e far riposare per 1 ora circa. Trascorso questo tempo formare una pagnotta affusolata e mettere in forno già caldo a 200° per 1/2 ora circa. Tagliare a fettine e rimetterlo in forno a tostare a 150° per 10 minuti. Sfornare, far raffreddare e grattugiare a fori grandi.

Spazzolare, lavare ed asciugare i topinambur. Affettarne 40 g, adagiarlo su carta assorbente, quindi friggerlo per pochi minuti in olio profondo. Porre su carta assorbente e mettere da parte. La parte restante cubettarla finemente.

In una padella anti aderente far rosolare l’aglio con 1 cucchiaio di olio, aggiungere le seppie tritate e cuocere per 1 minuto. Togliere dalla padella ed inserirle in una ciotola, chiudere con pellicola. Rosolare nella stessa padella i pezzi di seppia per 1 minuto. Tenere in caldo.

In una casseruola larga e bassa far rosolare la cipollina tritata e il topinambur con 1 cucchiaio di olio, aggiungere il riso e tostare per pochi minuti, aggiungere il brodo vegetale e risottare. A fine cottura (circa 18 minuti) aggiungere le seppie tritate rosolate, il burro e il parmigiano. Mantecare.

Impiattare il risotto ai topinambur rifininendo il piatto con le seppie, le chips di topinambur e la granella di pane al nero di seppia.

Buon appetito

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Tiziana Ingrassia

Autore: Tiziana Ingrassia

Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie, da sempre ho la passione per la cucina. Ho frequentato corsi con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è fra i fornelli ed i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna. Chef Express, cucino con Cuochi e Chef di qualità e pubblico qui i miei piatti. *Graduated from the art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works, I have always had a passion for cooking. I attended courses with chefs and confectioners, expert cooks and artisans, farmers and dairy producers. Paradise is among the cookers and products of nature, sea and land, plains and mountains. Chef Express, I cook with Chefs and Chef of quality and public here my dishes.

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