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Garusi con cavolfiore e zucca

Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci e Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”

Ingredienti per 4 persone

Per i garusi:

  • 500 g di garusi o murici
  • 4 lt di brodo vegetale

Per le puree di verdure:

  • 200 g di purea di zucca
  • 200 g di purea di cavolfiori
  • 30 g di burro
  • 20 ciuffi di cavolfiore romanesco

Per la finitura:

  • 10 pomodori datterino semi dry in olio evo
  • 10 arachidi
  • 20 g di capperi dissalati
  • piccole foglie di cavolfiore scottate

Procedimento:

Far spurgare bene i garusi in acqua salata per qualche ora, sciacquare ripetutamente. Partire con la cottura a freddo in brodo vegetale. Far bollire per 10-12 minuti. Abbattere in acqua e ghiaccio, poi con uno stecco tirare fuori il mollusco dal guscio.

Per le puree di verdure:

Procedere con la cottura della zucca in sottovuoto a 85°C per 20 minuti, aggiungere il burro e poi montare al thermonix. Cuocere a vapore il cavolo romanesco, a 103°C per 6 minuti.

Finitura e presentazione:

Guarnire il piatto con le puree di zucca e cavolfiore, posizionare i garusi precedentemente conditi con olio, ultimare con pomodori, capperi, arachidi, ciuffi del cavolo romanesco e le foglie di cavolfiore. Servire tiepido.

Buon appetito

In abbinamento: Negroamaro – Spumante Bianco Extra Dry

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