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Spaghetti verdi alle cime di rapa con gamberi viola su crema di piselli nani secchi

Ingredienti per 2 persone

– 100 g di semola di grano duro pugliese
– 50 g di foglie di cime di rapa
– acqua
– 150 g di cime di rapa
– 10 gamberi viola dello Ionio
– 100 g di piselli nani secchi di Zollino (Le)
– una costa di sedano
– 1 spicchio di aglio
– 2 pomodori d’inverno
– un ciuffo di prezzemolo
– 4 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale

 

In una ciotola mettere in acqua fredda i piselli e tenerli in ammollo per 12 ore circa.
In una pentola di coccio inserire l’aglio, 1 cucchiaio di olio, il sedano, i pomodori tagliati a metà, i piselli e tanta acqua fino a coprirli. Far cuocere a fuoco basso e con spargifiamma per 1 ora circa.
A fine cottura, togliere il sedano, l’aglio, prelevare 2 cucchiai di piselli (ci serviranno per la decorazione del piatto) e frullare il resto. Dovrà risultare un composto fluido e setoso. Tenere in caldo.

Lavare e frullare con 2 cucchiai di acqua le foglie di rapa.

Lavare le cime di rapa.

Su una base in teflon mettere la farina, fare il buco al centro ed inserire la crema di rape. Amalgamare, e se necessario, aggiungere acqua a filo. Il composto dovrà risultare liscio e sodo. Far riposare per 15 minuti. Formare degli spaghetti lunghi 25 cm e far asciugare per 1 ora.

Lavare velocemente i gamberi (tenendone da parte 2 interi per la decorazione, che rosoleremo un minuto in padella con 1 cucchiaio di olio) sgusciarli e mettere da parte.

In una casseruola mettere l’olio, l’aglio, i carapaci e le teste dei gamberi, rosolare per alcuni minuti. Aggiungere 200 ml di acqua fredda e cuocere per 20 minuti. Filtrare e mettere da parte.

In una pentola portare ad ebollizione dell’acqua salata, inserire le cime di rapa e cuocere per 2 minuti. Nella stessa acqua lesseremo gli spaghetti per 3 minuti.

In una padella mettere 2 cucchiai di olio e far soffriggere le cime di rapa, aggiungere 100 ml di acqua di gamberi, gli spaghetti, spadellare per 2 minuti ed infine aggiungere i piselli interi, i gamberi sgusciati e il prezzemolo finemente tritato.

In un piatto di portata inserire la crema di piselli, gli spaghetti alle cime di rapa e gamberi, il gambero intero, finire con prezzemolo tritato e un buon giro di olio evo.

Buon appetito

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