– 400 gr di semola rimacinata di grano duro pugliese
– 100 gr di farina 0
– 7 cucchiai di olio extravergine di olive ogliarola del tarantino
– 8 gr di sale
– 350 ml circa di acqua fredda
– 500 gr di bietola selvatica
– sale semi grosso
– 300 gr di ricotta vaccina
– 30 gr di canestrato pugliese
Pulire e lavare la bietola. Tagliarla in piccoli pezzi e metterla in un colapasta unendo a strati del sale semi grosso. Mettere un peso su di essa, e dopo 1/2 ora rigirarla. Far riposare ancora per 1 ora circa. Trascorso questo tempo la bietola avrà una consistenza morbida ed avrà perso parte del liquido di vegetazione. Strizzare molto bene e mettere da parte.
Sulla tavola in legno mettere le due farine, fare il buco al centro ed unire l’olio. Cominciare ad amalgamare, aggiungere l’acqua nella quale avremo fatto sciogliere il sale. Formare una palla e far riposare in pellicola per alimenti per 1/2 ora circa.
In una ciotola mettere la ricotta, il canestrato e la bietola, amalgamare.
Dividere in due l’impasto e stendere due sfoglie.
Su una pirofila tonda di porcellana del diametro di 30 cm adagiare la sfoglia, unire il composto di ricotta e bietole e chiudere con altra sfoglia. Rigirare i lembi richiudendo bene la torta e bucherellare la superficie con una forchetta (questa operazione farà uscire il vapore in cottura mantenendo la pasta croccante).
Cuocere in forno già caldo a 200° per 1/2 circa o finchè la torta non sia dorata in superficie.
Buon appetito
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