Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 250 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
- 1 uovo medio di masseria cat. 0
- acqua qb
Per il ripieno
- 270 g di mortadella di Bologna IGP
- 160 g di parmigiano reggiano
- 50 g di pane casereccio raffermo grattugiato
- 1 uovo piccolo di masseria cat. 0
Per il condimento
- 20 g di burro di panna
- 20 g di farina di grano tenero di tipo 1
- 30 g di pistacchi
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive frantoio pugliese
- germogli di prezzemolo
- granella di pistacchi
- parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento per la pasta: porre su una tavola in legno la semola rimacinata, l’uovo, amalgamare aggiungendo l’acqua, fino a ottenere un composto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno: ammorbidire il pane nell’uovo sbattuto, tritare la mortadella, grattugiare il parmigiano. Unire tutti gli ingredienti con mani guastate, formare delle polpettine grandi quanto una nocciola. Prendere la pasta, stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (5 cm), inserire una polpetta e richiudere a tortello. Spolverare di semola rimacinata una tavola in legno, adagiare i tortelli e far asciugare per 1 ora circa.
In una ciotola amalgamare il burro ammorbidito con la farina setacciata fino a che il composto risulti cremoso.
Tritare finemente i pistacchi, inserirli in una padella capiente con l’olio, aggiungere il roux, un mestino di acqua bollente ed amalgamare.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli ed inserirli in padella, amalgamare con cura.
Impiattare i tortelli alla mortadella in salsa di pistacchi rifinendo il piatto con granella di pistacchi, il parmigiano e i germogli di prezzemolo. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Vigna delle Lepri” Sangiovese Riserva Bertinoro 2012 DOC
824
Tortelli stuffed with mortadella meatballs in pistachio and parmesan sauce
Ingredients for 4 people
For pasta
- 250 g of Apulian durum wheat semolina
- 1 medium egg of masseria cat. 0
- water to taste
For the stuffing
- 270 g of mortadella di Bologna PGI
- 160 g of Parmigiano cheese
- 50 g of grated stale homemade bread
- 1 small egg from masseria cat. 0
For the dressing
- 20 g of cream butter
- 20 g of type 1 soft wheat flour
- 30 g of pistachios
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from Puglia
- parsley sprouts
- chopped pistachios
- grated Parmigiano cheese
Procedure for the pasta: place the semolina and egg on a wooden board, mix by adding the water until the mixture is smooth, wrap in cling film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for the filling: soften the bread in the beaten egg, chop the mortadella, grate the parmigiano. Combine all the ingredients with hands, form meatballs the size of a hazelnut. Take the dough, roll out thin sheets and with the help of a pasta bowl cut rounds (5 cm), insert a meatball and close into a tortello. Sprinkle a wooden board with semolina, place the tortelli and let them dry for about 1 hour.
In a bowl, mix the softened butter with the sifted flour until the mixture is creamy.
Finely chop the pistachios, put them in a large pan with the oil, add the roux, a handful of boiling water and mix.
Boil the tortelli in abundant salted water, drain them and put them in the pan, mix carefully. Serve the tortelli with mortadella in pistachio sauce, finishing the dish with chopped pistachios, parmigiano and parsley sprouts. Serve immediately.
Enjoy your meal
