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Risotto ai crostacei con rape e clementine candite al bergamotto

Omaggio allo Chef Riccardo Sculli – 1 Stella Michelin
Ristorante “Gambero Rosso” – Marina di Gioiosa Ionica (Rc)

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di riso carnaroli di Sibari
  • 250 g di crostacei (scampi e gamberoni) dello Ionio
  • 50 g di cime di rapa di Fasano (Br)
  • 45 g di clementine di Calabria
  • 10 g di zeste di bergamotto di Roccella Ionica (Rc)

per il pane alle acciughe:

  • 30 g di pane
  • 10 g di acciughe salate

per il caramello:

  • 70 g di zucchero semolato
  • 150 ml di acqua
  • 20 g di burro di panna centrifugato
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • sale e pepe
  • ciuffi di finocchietto di scoglio Saturo (Ta)

Sgusciare i gamberoni e gli scampi, farli tostare in casseruola con poco olio, aggiungere acqua e ghiaccio, salare e far cuocere per 20 minuti circa. A fine cottura filtrare con un colino a maglie fitte e tenere in caldo.

Procedimento per il caramello: in un pentolino inserire l’acqua, lo zucchero, i clementini sbucciati e le bucce di bergamotto, portare a bollore e cuocere per 10 minuti.

Per il pane alle acciughe: dissalare le acciughe ed essiccare, tostare il pane con un filo di olio in forno a 140°, frullare quindi con le acciughe.

Per la crema di rape: lavare e lessare le cime di rapa in acqua salata, sgocciolare ed inserirle in acqua e ghiaccio, successivamente frullare con olio ed un pizzico di sale.

Cuocere il riso nel brodo di crostacei, 1 minuto prima del termine della cottura, aggiungere la crema di rape, il burro freddo e mantecare.

Condire con olio, sale e pepe i crostacei e scottarli in padella.

Impiattare con l’aiuto di un coppa pasta il risotto, aggiungere il pane alle acciughe, le clementine caramellate alternate ai crostacei, terminare con le zeste di bergamotto e i ciuffi di finocchietto.

Buon appetito

In abbinamento: Pignoletto “Classico” Docg 2010

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