Risotto ai crostacei con rape e clementine candite al bergamotto

Omaggio allo Chef Riccardo Sculli – 1 Stella Michelin
Ristorante “Gambero Rosso” – Marina di Gioiosa Ionica (Rc)

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di riso carnaroli di Sibari
  • 250 g di crostacei (scampi e gamberoni) dello Ionio
  • 50 g di cime di rapa di Fasano (Br)
  • 45 g di clementine di Calabria
  • 10 g di zeste di bergamotto di Roccella Ionica (Rc)

per il pane alle acciughe:

  • 30 g di pane
  • 10 g di acciughe salate

per il caramello:

  • 70 g di zucchero semolato
  • 150 ml di acqua
  • 20 g di burro di panna centrifugato
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • sale e pepe
  • ciuffi di finocchietto di scoglio Saturo (Ta)

Sgusciare i gamberoni e gli scampi, farli tostare in casseruola con poco olio, aggiungere acqua e ghiaccio, salare e far cuocere per 20 minuti circa. A fine cottura filtrare con un colino a maglie fitte e tenere in caldo.

Procedimento per il caramello: in un pentolino inserire l’acqua, lo zucchero, i clementini sbucciati e le bucce di bergamotto, portare a bollore e cuocere per 10 minuti.

Per il pane alle acciughe: dissalare le acciughe ed essiccare, tostare il pane con un filo di olio in forno a 140°, frullare quindi con le acciughe.

Per la crema di rape: lavare e lessare le cime di rapa in acqua salata, sgocciolare ed inserirle in acqua e ghiaccio, successivamente frullare con olio ed un pizzico di sale.

Cuocere il riso nel brodo di crostacei, 1 minuto prima del termine della cottura, aggiungere la crema di rape, il burro freddo e mantecare.

Condire con olio, sale e pepe i crostacei e scottarli in padella.

Impiattare con l’aiuto di un coppa pasta il risotto, aggiungere il pane alle acciughe, le clementine caramellate alternate ai crostacei, terminare con le zeste di bergamotto e i ciuffi di finocchietto.

Buon appetito

In abbinamento: Pignoletto “Classico” Docg 2010

528

Tiziana Ingrassia

Autore: Tiziana Ingrassia

Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie, da sempre ho la passione per la cucina. Ho frequentato corsi con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è fra i fornelli ed i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna. Chef Express, cucino con Cuochi e Chef di qualità e pubblico qui i miei piatti. *Graduated from the art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works, I have always had a passion for cooking. I attended courses with chefs and confectioners, expert cooks and artisans, farmers and dairy producers. Paradise is among the cookers and products of nature, sea and land, plains and mountains. Chef Express, I cook with Chefs and Chef of quality and public here my dishes.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *