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Cappello del prete brasato al pignoletto, pesto di rucola e ortaggi

Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “Carne e foie gras – Tecniche di cottura e design del piatto”

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di cappello del prete
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • 200 ml di vino Soave (io Pignoletto Classico Docg)
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 1 zucchina
  • 1 carota
  • 1 peperone giallo
  • 2 pomodoro d’inverno
  • germogli di portulaca
  • barbe di finocchio
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • crema di zucca
  • fior di sale
  • pepe nero
  • 100 g di rucola
  • 20 g di parmigiano reggiano
  • 30 g di pinoli
  • 10 g di noci

Procedimento per gli ortaggi:

Spuntare, lavare, asciugare ed affettare con una mandolina le zucchine e la carota.

Lavare e tagliare in falde il peperone.

Immergere i vegetali in acqua bollente con il sale e un pizzico di zucchero, lasciare in immersione per 2 minuti le zucchine e la carota, per 5 i peperoni. Raffreddare in acqua ghiaccio e sale iodato. Togliere la pelle al peperone e condire tutti i vegetali con un filo di olio.

Per il pesto di rucola:

Sbollentare la rucola in acqua salata, raffreddarla in acqua e ghiaccio, quindi strizzarla. Frullare con gli altri ingredienti.

Per il cappello del prete:

Far marinare la carne nel sacchetto di plastica con alloro e timo, un filo d’olio, procedere al sottovuoto e abbattere in negativo, affinchè il liquido della carne si ripartisca in modo omogeneo in tutte le fibre. Quindi rosolare, abbattere e mettere in sottovuoto a 70°C per 12 ore. Rigenerare in forno trivalente a 135°C, umidità al 30% a mezza ventola per 5 ore. Trascorso questo tempo, togliere dal sacchetto e porzionare.

Nb: Si può cuocere in assenza di sottovuoto e forno trivalente in questo modo: rosolare in casseruola da tutte le parti il cappello del prete in olio, con alloro, timo, sale e pepe, ricoprirlo con il pignoletto, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere per 3 ore. Di tanto in tanto controllare il liquido di cottura, se necessario aggiungere acqua bollente. Trascorso questo tempo, porzionare.

Per la riduzione al pignoletto:

Inserire in una casseruola il fondo di cottura del cappello del prete, il vino e il miele, far bollire, flambare e cuocere a fuoco molto lento fino a che la consistenza diventi sciropposa. Tenere in caldo.

Impiattare con l’aiuto di un pennello il pesto di rucola, adagiare gli ortaggi, il cappello del prete, la riduzione al pignoletto e rifinire con barbe di finocchio, portulaca, crema di zucca, fior di sale e pepe.

Buon appetito

In abbinamento: Pignoletto “Classico” Docg 2010

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