Ingredienti per 2 persone
– 350 g di spigola dello Ionio
– 2 zucchine medie di San Vito (Ta)
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– 2 cucchiai di fumetto di spigola
– 200 g di salsa di pomodori fiaschetto di Torre Guaceto (Br) (vedi ricetta qui)
– germogli di basilico (dal vaso nel balcone!)
– 2 friselline di semola di grano duro e orzo (vedi ricetta qui)
– pane casereccio grattugiato
– sale e pepe
– olio extra vergine di olive leccino
– timo selvatico di Maruggio (Ta)
per il fumetto:
– testa e lisca della spigola
– 1 cipollina
– 1/2 spicchio di aglio
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Squamare, eviscerare e sfilettare la spigola. Asciugare con carta assorbente. Salare, pepare al mulinello e aggiungere un pizzico di timo.
In una casseruola far rosolare in olio la cipollina tagliata a 1/2, l’aglio, la testa e la lisca della spigola, aggiungere 100 ml. di acqua fredda e far cuocere dopo il bollore per 20 minuti circa con coperchio. Filtrare con chinoise e tenere in caldo.
Spuntare, lavare, asciugare, tagliare nel senso della lunghezza in 4 parti, quindi affettare (3 mm) le zucchine.
Rosolarle in padella con olio e aglio, aggiungere il fumetto, il sale, il pepe al mulinello e cuocere senza coperchio per 10 minuti.
Lavare ed asciugare delicatamente i germogli di basilico.
Oliare e spolverare con pane grattugiato un coppa pasta tondo da 7 cm di diametro.
Posizionare il filetto di spigola e mettere in forno già caldo a 180° per 10 minuti circa.
Impiattare la salsa di pomodoro fiaschetto, il filetto di spigola, le zucchine, le friselline sbriciolate, il timo, rifinire con germogli di basilico e un buon giro di olio evo.
Buon appetito
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