– 160 g di farina di semola di grano duro pugliese
– 60 g di farina di orzo salentino
– acqua
– 260 g di seppie dello Ionio
– 120 gr di ceci neri salentini
– 1 costa di sedano
– 2 spicchi di aglio
– 2 pomodori d’inverno
– 4 pomodori ciliegia
– olio extravergine di olive multivarietali (coratina, leccina, ogliarola) del tarantino
In una ciotola mettere i ceci a bagno dalla sera prima. Dovranno rimanere in ammollo almeno 12 ore.
Sgocciolare i ceci e cuocerli, dopo averli schiumati, in pentola di coccio a fuoco basso e con spargifiamma, con acqua, sedano, 1 spicchio di aglio, 2 pomodori, un giro di olio e sale per 1 ora e 1/2 circa.
Togliere l’aglio, il sedano, metterne da parte qualcuno per la decorazione del piatto e il resto frullarlo. Dovrà risultare una crema fluida. Tenere in caldo.
Su una tavola in legno mettere le farine miscelate, fare il buco al centro e versare l’acqua a filo. Amalgamare bene e far riposare per 15 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio e sodo.
Formare dei cilindri lunghi 4 cm e realizzare i maccheroni (per la forma vedi qui) con il ferretto quadrato.
Far asciugare per almeno 1 ora.
Lavare, pulire, asciugare e tagliare a strisce sottili la seppia.
Lessare i maccheroni per pochi minuti.
In una padella mettere 2 cucchiai di olio, l’aglio e le seppie rosolando per 1 minuto, aggiungere i pomodori ciliegia, i ceci neri interi, i maccheroni e amalgamare per un’altro minuto.
Impiattare la crema di ceci neri, i maccheroni alle seppie e pomodori, rifinendo con un ciuffo di finocchietto e un buon giro di olio evo.
Buon appetito
103
