Ingredienti per 2 persone
- 60 g di farina 00 tipo 1 bio
- 1 uovo piccolo di masseria bio
- 500 g di cozze tarantine
- 1 spicchio di aglio del Gargano
- 100 g di burrata di Noci (Ba)
- 80 g di patate rosse della Sila
- la polpa di 30 ricci di mare (vedi ricetta qui)
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 20 g di burro di panna
- sale e pepe
- germogli di basilico
- fiori di finocchio marino
Pulire, lavare e far aprire le cozze, in una casseruola larga e bassa, con 1 cucchiaio di olio e l’aglio. Sgusciarle, far raffreddare e tritarle al coltello. Unirle alla burrata frullata e condire con pepe al mulinello.
Pelare, sciacquare, dadolare e lessare le patate. Frullare aggiungendo poco olio e se necessario, qualche cucchiaio di acqua tiepida. Tenere da parte in caldo.
Emulsionare la polpa di ricci con l’olio fino a rendere il composto fluido e cremoso.
Sulla tavola in legno adagiare la farina setacciata, fare il buco al centro ed inserire l’uovo, amalgamare, formare un panetto, ricoprirlo con pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Trascorso questo tempo stendere la sfoglia al mattarello, ritagliare con un coppa pasta da 7,5 cm. Distribuire al centro di ogni quadrato un po’ del ripieno. Richiudere le punte verso il centro e piegare formando dei fagotti, sigillare bene i bordi con le dita.
In una padella capiente inserire il burro e farlo fondere, aggiungere i fagotti lessati ed amalgamare con cura.
Impiattare i fagotti, la crema di patate, la maionese di ricci di mare e rifinire con le cozze, i fiori di finocchio e i germogli di basilico. Servire subito.
Buon appetito
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