Tortelli di barbabietola ripieni di patate al bergamotto su crema di bietole e fonduta al vacche bianche

Ingredienti per 2 persone

per i tortelli:

  • 100 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
  • 1/2 barbabietola cotta
  • 80 g di patate rosse del Pollino lessate
  • 1 cucchiaio di olio al bergamotto calabrese
  • 5 g di parmigiano reggiano vacche bianche

per la crema di bietole:

  • 150 g di foglie di bietola selvatica pugliese
  • 10 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino

per la fonduta:

  • 50 g di parmigiano reggiano vacche bianche
  • latte intero tiepido qb
  • 20 g di burro di panna centrifugato
  • germogli di basilico
  • 1 frisellina di grano duro alla curcuma (vedi ricetta qui)
  • sale

Procedimento per i tortelli: Frullare molto bene e setacciare, con un colino a maglie fitte, la barbabietola. Su una tavola in legno mettere la farina, aggiungere al centro la crema di barbabietola ed amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.

Schiacciare con una forchetta le patate, emulsionandole con l’olio al bergamotto e il formaggio.

Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta dentellato tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di patate e richiudere a tortello. Posizionare su teli infarinati di cotone ad asciugare.

Procedimento per la crema di bietole: Lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di bietola, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore con l’olio. Assaggiare e se necessario salare. Mettere la crema ottenuta in una ciotola e conservare al caldo.

Frullare il parmigiano vacche bianche con il latte tiepido.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli quando vengono a galla ed inserirli in una padella con il burro, mantecarli delicatamente.

Impiattare la crema di bietole, posizionare i tortelli rifinendo il piatto con la fonduta, i germogli di basilico e le briciole di frisellina alla curcuma. Servire subito.

Buon appetito

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Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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