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Filetto di maialino arrosto, mango, spuma di lamponi e riduzione di Greco di Tufo

Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “Carne e foie gras – Tecniche di cottura e design del piatto”

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di filetto di maialino
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • 100 g di cavolo romanesco
  • 1 zucchina piccola
  • 1 mango
  • 1 noce di burro salato
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 250 g di lamponi
  • 6 g di colla di pesce
  • 5 ml di succo di limone
  • 1 capsula di Seltz
  • marmellata di mandarino (mia aggiunta)
  • 200 ml di vino fortificato Porto (io Greco di Tufo)
  • 1 cucchiaino di miele millefiori

Per il filetto di maialino:
Rosolare uniformemente con olio, timo e alloro. Aggiungere il vino e mettere in forno trivalente a 110°C, 60°C al cuore, umidità al 20% a mezza ventola per  30 minuti. Trascorso questo tempo, far riposare per 30 minuti ad una temperatura di 40°, prima di tagliarlo.

Procedimento per gli ortaggi:
Lavare, asciugare ed affettare con una mandolina la parte verde della zucchina. Ridurre in cimette e lavare il cavolo romanesco.
Immergere i vegetali in acqua bollente con il sale e un pizzico di zucchero, lasciare in immersione per 1 minuto la zucchina, per 5 i cavoli. Raffreddare in acqua ghiaccio e sale iodato. Condire i vegetali con un filo di olio.

Per la spuma di lamponi:
Frullare i lamponi con la colla di pesce precedentemente ammollata, aggiungere il limone ed amalgamare. Setacciare. Inserire nel sifone e far riposare in frigo per 2 ore.

Per il mango:
Sbucciare il mango, affettarlo e rosolarlo brevemente in padella con il burro e lo zucchero.

Per la riduzione al Greco di Tufo:
Inserire in una casseruola il fondo di cottura del filetto, aggiungere il miele, cuocere a fuoco molto lento fino a che la consistenza diventi sciropposa. Tenere in caldo.

Impiattare il filetto di maialino, la riduzione al vino, la spuma di lamponi e le verdure, terminare con la marmellata di mandarino e pepe al mulinello.

Buon appetito

In abbinamento: Greco di Tufo – Bianco DOCG

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