Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “Carne e foie gras – Tecniche di cottura e design del piatto”
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di filetto di maialino
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
- 100 g di cavolo romanesco
- 1 zucchina piccola
- 1 mango
- 1 noce di burro salato
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 250 g di lamponi
- 6 g di colla di pesce
- 5 ml di succo di limone
- 1 capsula di Seltz
- marmellata di mandarino (mia aggiunta)
- 200 ml di vino fortificato Porto (io Greco di Tufo)
- 1 cucchiaino di miele millefiori
Per il filetto di maialino:
Rosolare uniformemente con olio, timo e alloro. Aggiungere il vino e mettere in forno trivalente a 110°C, 60°C al cuore, umidità al 20% a mezza ventola per 30 minuti. Trascorso questo tempo, far riposare per 30 minuti ad una temperatura di 40°, prima di tagliarlo.
Procedimento per gli ortaggi:
Lavare, asciugare ed affettare con una mandolina la parte verde della zucchina. Ridurre in cimette e lavare il cavolo romanesco.
Immergere i vegetali in acqua bollente con il sale e un pizzico di zucchero, lasciare in immersione per 1 minuto la zucchina, per 5 i cavoli. Raffreddare in acqua ghiaccio e sale iodato. Condire i vegetali con un filo di olio.
Per la spuma di lamponi:
Frullare i lamponi con la colla di pesce precedentemente ammollata, aggiungere il limone ed amalgamare. Setacciare. Inserire nel sifone e far riposare in frigo per 2 ore.
Per il mango:
Sbucciare il mango, affettarlo e rosolarlo brevemente in padella con il burro e lo zucchero.
Per la riduzione al Greco di Tufo:
Inserire in una casseruola il fondo di cottura del filetto, aggiungere il miele, cuocere a fuoco molto lento fino a che la consistenza diventi sciropposa. Tenere in caldo.
Impiattare il filetto di maialino, la riduzione al vino, la spuma di lamponi e le verdure, terminare con la marmellata di mandarino e pepe al mulinello.
Buon appetito
In abbinamento: Greco di Tufo – Bianco DOCG
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