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Spigola alla mediterranea su pomodoro emulsionato e cozze

Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci & Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di spigola (pezzatura 400/600 g)
  • mix aromatico di erbe (timo, rosmarino)
  • 300 g di cozze
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo

Per il pomodoro emulsionato:

  • 200 g di pomodoro datterino
  • 20 g di senape di Digione
  • 3 gocce di tabasco
  • 10 g di basilico sbianchito
  • 100 ml di olio extra vergine di olive
  • 50 ml di acqua di cottura delle cozze

Per la cipolla rossa di Tropea marinata:

  • 60 g di cipolla rossa di Tropea
  • 100 ml. di aceto rosso di vino
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di sale fino
  • olio extra vergine di oliva

Per la finitura:

  • 10 g di capperi
  • pomodori datterino spellati
  • cipolla marinata
  • cialde croccanti (mia aggiunta – vedi ricetta qui)
  • prezzemolo

Procedimento:

Squamare e filettare le spigole, marinare con il mix aromatico di erbe, inserire in un coppa pasta di acciaio imburrato. Cuocere in forno a 90°C per 16 minuti.

Aprire le cozze in padella con olio, aglio e prezzemolo, abbattere e sgusciare, quindi conservare l’acqua di cottura filtrata.

Per la cipolla marinata:

Tagliare la cipolla a julienne e condire a freddo con la marinatura all’aceto rosso, far riposare per 1 ora e 1/2 circa, scolare, quindi condire con olio.

Per il pomodoro emulsionato:

Frullare tutti gli ingredienti e filtrare allo chinois fine, se necessario, legare con xantana.

Finitura e presentazione:

Impiattare i filetti di spigola, salsare con l’intingolo di pomodoro, guarnire con le cozze, i capperi, i pomodori, le cipolle marinate e le cialde croccanti. Servire caldo.

Buon appetito

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