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Filetti di sauro ricciola, pomodori semi dry e cozze tarantine su pesto di basilico

Ingredienti per 2 persone

  • 500 g di sauro ricciola dello Ionio
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 e 1/2 spicchi di aglio del Gargano
  • 10 g di formaggio pecorino stag 12 mesi del Caseificio Artigianale Dragone di Talsano (Ta)
  • 10 g di parmigiano reggiano
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • 300 g di cozze tarantine
  • 6 pomodori semi dry sott’olio salentini
  • finocchio di mare
  • olio extra vergine di olive leccine
  • sale e pepe

Togliere il bisso, lavare e sgusciare le cozze con l’apposito attrezzo, la grammella. Cuocerle in padella con un filo di olio e 1/2 spicchio di aglio per 1 minuto. Tenere in caldo.

Lavare e sbianchire in acqua bollente per 1 secondo le foglie di basilico, sgocciolarle ed immergerle in una ciotola con acqua ghiacciata. Sgocciolare e frullare con i formaggi, l’aglio e l’olio, fino ad ottenere una crema fluida.

Squamare, eviscerare, lavare, asciugare e sfilettare il sauro ricciola.

Condire i filetti con olio, sale e pepe. Scottare in una padella anti aderente rovente, dalla parte della pelle, i filetti per 3 minuti.

Impiattare il pesto di basilico, i filetti di sauro ricciola e rifinire il piatto con i pomodori semi dry, le cozze, il finocchio di mare e un giro di olio. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Verdeca – Bianco Salento IGT 2016

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