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Sarde croccanti con pomodoro fresco, pesto di rucola e burrata

Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci e Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”

Ingredienti per 4 persone

  • 12 sarde fresche dello Ionio

per la panatura:

  • 400 g di pane panko (io pangrattato di pane di semola con lievito madre home made!!)
  • 1 uovo intero
  • 3 g di timo sbianchito
  • sale e pepe bianco

per il pomodoro:

  • 300 g di pomodori piccadilly (io ciliegia)
  • 20 g di senape francese
  • 4 g di tabasco
  • 20 g di basilico
  • olio extra vergine di oliva (io ogliarola del barese)
  • sale di Maldon

per il pesto di rucola:

  • 200 g di rucola di Lizzano (Ta)
  • 20 g di pinoli di Saturo (Ta)
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • 1 dl di olio extra vergine di oliva

per la finitura:

  • pesto di rucola
  • 80 g di burrata di Andria (Ba)
  • basilico fritto
  • 6 pomodori ciliegia (da me aggiunti)

Procedimento per le sarde:

Squamare le sarde, eliminare la testa ed sviscerarle con cura; lavare in acqua, ghiaccio e sale. Aprirle dalla pancia ed eliminare la lisca centrale. Abbatterle a -25°C (omesso)

Impanare le sarde passandole da congelate nell’uovo e subito nel pane panko; ripetere l’operazione 2 volte. Stoccare a -25°C (omesso)

Procedimento per il pomodoro fresco:

Sbianchire il basilico quindi frullare con gli altri ingredienti; passare al colino fine, condire con 30 g di olio evo e sale di Maldon.

Finitura e presentazione

Friggere le sarde in olio a 155°C per 3 minuti.

Spennellare il piatto con il pesto di rucola, versare il pomodoro fresco, quindi la burrata condita con olio, sale e pepe, i pomodori ciliegia tagliati a 1/2 ed infine le sarde e il basilico fritti. Io ho aggiunto qualche fiorellino di finocchietto marino.

Buon appetito

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