cucina pugliese, fave secche, polpo, primitivo di manduria, secondi piatti, timo selvatico

Polpo di scoglio al Primitivo e i suoi chicchi su purea di fave secche al timo

Ingredienti per 2 persone

– 1 kg di polpo di scoglio dello Ionio
– 120 g di fave secche
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 cipollina bianca
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– timo selvatico di macchia di Maruggio (Ta)
– olio extra vergine di olive leccino
– sale e pepe
– 1/2 bicchiere di Primitivo di Manduria

 

In una ciotola mettere le fave e tenerle a bagno con acqua per 1 ora circa.

Sgocciolare, sciacquare e mettere in una terrina di coccio unendo tanta acqua tanto da sommergerle. Mettere il coccio su spargi fiamma e a fuoco lento cuocere per 3/4 d’ora circa. A 1/2 cottura aggiungere al centro il sale, senza rimestare.

A cottura ultimata, girare con un cucchiaio in legno, e con energia ridurre le fave ad una purea soffice e morbida. Unire un buon giro di olio evo e tenere da parte.

Pulire il polpo privandolo delle interiora e del becco. Adagiare su un tagliere in teflon e ammorbidire le fibre con un batticarne.

In una pentola di acciaio inserire sedano, carota e cipolla, aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Immergere per 3 volte di seguito il polpo nel brodo in ebollizione. Cuocere per 30 minuti circa.

Tagliare il polpo in pezzi regolari, rosolare in padella con olio e aglio, sfumare con il Primitivo e cuocere ancora per 10 minuti.

In una padella anti aderente far rosolare per 1 minuto i chicchi di uva con il timo.

Impiattare la purea di fave secche, il polpo al Primitivo e i suoi chicchi, rifinire con un buon giro di olio evo.

Buon appetito

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