– 180 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
– acqua
– 1/2 bustina di zafferano
– 250 g di funghi cardoncelli
– 200 g di fave secche di Zollino (Le)
– un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– sale e pepe nero
– olio extra vergine di olive leccine
Su una tavola in legno mettere la farina, fare il buco al centro e unire poco alla volta l’acqua in cui avremo sciolto lo zafferano, amalgamare bene, formare una palla e far riposare per 15 minuti.
Fare dei cordoncini lunghi, quindi tagliarli a tocchetti regolari. Trascinare i piccoli pezzi aiutandosi con un coltello, fino a richiuderli su se stessi. Rivoltarli e dare la forma ad orecchietta. Far asciugare per almeno 3 ore.
In una ciotola mettere le fave e unire tanta acqua fino a ricoprirle. Tenerle in ammollo dalla sera precedente. Trascorso questo tempo, sgocciolarle, sbucciarle e trasferirle in una pentola di coccio con acqua fredda che le ricoprirà oltre 1 cm. Lessarle a fuoco basso, con coperchio e spargifiamma per almeno 40 minuti. Terminata la cottura aggiungere sale fino e rimestare con un cucchiaio di legno.
Pulire, lavare sotto acqua corrente, asciugare e tagliare a fettine i funghi.
In una padella inserire l’olio e l’aglio far rosolare, aggiungere i funghi. Salare, pepare a mulinello, e cuocere per 5 minuti spadellando. Dovranno risultare sodi e croccanti.
Lessare le orecchiette e unirle ai funghi. Amalgamare.
In un piatto di portata posare la purea di fave secche, le orecchiette ai funghi e terminare con coriandoli di prezzemolo.
Buon appetito
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