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Strascinate con gamberi di Gallipoli su crema di ceci neri e finocchietto

Ingredienti per 2 persone

– 160 di farina di semola di grano duro pugliese
– acqua
– 120 gr di ceci neri della murgia
– 1 costa di sedano
– 2 spicchi di aglio
– 2 pomodori d’inverno
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– 300 gr di gamberi di Gallipoli (Le) freschissimi
– un ciuffo di finocchietto
– pepe nero al mulinello

 

In una ciotola mettere i ceci a bagno dalla sera prima. Dovranno rimanere in ammollo almeno 12 ore.

Sgocciolare i ceci e cuocerli, dopo averli schiumati, in pentola a pressione con acqua, sedano, 1 spicchio di aglio, pomodori, un giro di olio e sale. Cuocere, dopo il sibilo, per almeno 40 minuti. Togliere l’aglio, il sedano, metterne da parte qualcuno per la decorazione del piatto e il resto frullarlo. Dovrà risultare una crema fluida. Tenere in caldo.

Sulla tavola in legno mettere la farina, fare il buco al centro e unire a filo l’acqua. Dovrà risultare un composto sodo, liscio e setoso. Far riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo formare dei cilindri lunghi e sottili, tagliare un pezzetto di pasta da 1 cm e con il coltello schiacciare e trascinare la pasta in avanti. Da questo movimento il termine “strascinate”. Far asciugare per almeno 1 ora.

Lavare velocemente i gamberi (tenendone da parte 2 per la decorazione, che rosoleremo un minuto in padella con poco olio), sgusciarli, togliere il budello centrale e condirli con olio, pepe al mulinello e finocchietto. Marinare per 1/2 ora circa.
In una casseruola mettere l’olio, l’aglio, i carapaci e le teste dei gamberi e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere acqua calda e cuocere per 1/2 ora.

Filtrare, mettere in pentola di acciaio e portare ad ebollizione, versare le strascinate e cuocere per 5 minuti.

In una padella mettere 1 cucchiaio di olio e rosolare per 1 minuto i gamberi, aggiungere la pasta, i ceci interi e amalgamare.

Impiattare in sequenza la crema di ceci, le strascinate con in gamberi e ceci, un giro di olio e un ciuffo di finocchietto.

Buon appetito.

Curiosità: a Taranto questo formato di pasta è chiamato “scorz d’amenl” bucce di mandorla.

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