Ingredienti per 2 persone
- 80 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
- 1 uovo medio di masseria bio
- 300 g di carne macinata mista (maiale, manzo, vitello)
- 100 g di salsicce di maiale
- 400 g di passata di pomodori datterino salentini
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 50 ml di vino rosso salentino
- 3 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- noce moscata
- 15 g di parmigiano reggiano
- sale e pepe
- 1 noce di burro
- germogli di portulaca
Per la fonduta ai 3 formaggi:
- 10 g di formaggio pecorino pugliese stag.12 mesi
- 10 g di parmigiano reggiano 30 mesi
- 10 g di formaggio di capra lucana 6 mesi
Su una tavola in legno mettere la farina setacciata, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino a che il composto sia liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
In una casseruola di acciaio far rosolare con olio la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, per 10 minuti, aggiungere ora la carne tritata e le salsicce spellate e sgranate. Rosolare fino a che la carne non diventi uniformemente sigillata, unire il vino e sfumare. Cuocere ancora per 5 minuti. Prelevare 1 mestolo di ragù e mettere da parte (ci servirà per il ripieno dei tortelli). Inserire la passata di pomodoro, il sale, una bella grattugiata di noce moscata e cuocere con coperchio e a fiamma bassa per 20 minuti.
Frullare il ragù e il parmigiano reggiano fino a che risulti un composto morbido e ben amalgamato.
Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di carne, richiudere a 1/2 luna incidere i lembi con una forchetta e ripiegarlo quindi su se stesso. Posizionare su teli di cotone ad asciugare.
Frullare i formaggi con poca acqua di cottura dei tortelli. Tenere in caldo.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, sgocciolarli e ripassarli in padella con il burro e 2 cucchiai di cottura della pasta. Amalgamare.
Impiattare il ragù alla bolognese, adagiare delicatamente i tortelli e rifinire il piatto con la fonduta di formaggi e germogli di portulaca. Servire subito.
Buon appetito
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