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Ravioli di strudel su mele caramellate e liquore al cioccolato

Omaggio allo Chef Herbert Hintner

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

  • 120 ml di latte intero
  • 10 g di burro di panna centrifugato
  • 50 g di farina 00
  • 1 tuorlo d’uovo di masseria bio pugliese
  • 1/2 stecca di vaniglia Bourbon
  • la buccia di 1/2 limone non trattato
  • sale un pizzico

Per il ripieno

  • 1 mela golden della Val di Non
  • 50 g di zucchero semolato
  • 10 g di burro di panna centrifugato
  • 20 g di noci lucane sgusciate e tritate
  • 10 g di uvetta sultanina
  • cannella in polvere qb

Per le mele caramellate

  • 1 mela golden della Val di Non
  • 15 g di zucchero semolato
  • il succo di 1/2 limone non trattato
  • liquore al cioccolato di Maria De Magis (Amica Sweet)
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • 1 piccola mela murgina pugliese
  • foglioline di menta fresca

Procedimento per la pasta: portare ad ebollizione il latte con il burro, la vaniglia (polpa), la buccia del limone e il sale. Aggiungere in un solo colpo la farina setacciata e mescolare finchè si formerà una palla. Quando freddo, aggiungere il tuorlo ed amalgamare. Far riposare per 1 ora.

Procedimento per ripieno: sbucciare e dadolare la mela, rosolarla in padella con il burro, lo zucchero e la buccia di limone, fino a che la mela sia morbida e asciutta. Frullare aggiungendo l’uvetta (conservandone qualcuna per la decorazione del piatto), le noci e la cannella.

Per le mele caramellate: sbucciare la mela, tagliarla a dadini e spremere su di essa il limone, cospargerla di zucchero e saltarla in padella per pochi minuti.

Tagliare dal centro la piccola mela e ricavarne 4 fettine. Posizionarle su una placca anti aderente e mettere in forno già caldo a 60° per 5 minuti.

Stendere la pasta su una base in teflon infarinata, ritagliare dei cerchi dentellati da 6 cm di diametro, farcire con il composto e richiudere molto bene con i rebbi di una forchetta.

Friggere in olio profondo i ravioli fino a doratura (pochissimi minuti), sgocciolare e adagiare su carta assorbente.

Impiattare le mele caramellate, appoggiare delicatamente i ravioli di strudel, rifinendo il piatto con le noci, l’uvetta, le mele disidratate, il liquore al cioccolato e lo zucchero a velo. Servire tiepido.

Buon appetito

In abbinamento:Primitivo di Manduria DOP Riserva 2013

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