Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia all’uovo
- 160 g di semola di grano duro pugliese
- 1 uovo di masseria bio pugliese
- acqua qb
Per il ripieno
- 300 g di melanzane nere
- 3 cucchia di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 1 spicchio di aglio pugliese
- 250 g di polpa di pomodori ciliegino (artigianale)
- 40 g di cacioricotta di pecora pugliese
- 30 g di foglie di basilico
- sale e pepe
Per il condimento
- 30 g di cacioricotta di pecora grattugiato
- latte intero qb
- 200 g di passata di pomodori ciliegino (artigianale)
- 3 cucchiao di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 1 cipollina bianca fresca
- sale
Per l’impiattamento
- bucce di melanzane fritte
- cacioricotta grattugiato
- foglie di basilico
Procedimento per il ripieno: tagliare la buccia delle melanzane julienne friggerle e metterle da parte. Cubettare le melanzane e rosolarle in olio con l’aglio fino a doratura, aggiungere la polpa di pomodori ciliegia, cuocere ancora senza coperchio per 5 minuti. Togliere l’aglio, inserire in un frullatore ed aggiungere il cacioricotta, qualche foglia di basilico e il pepe. Assaggiare e se necessario aggiungere un pò di sale. Mettere in frigorifero per almeno 5 ore.
Procedimento per la sfoglia all’uovo: porre su una tavola in legno la semola, l’uovo, amalgamare aggiungendo l’acqua, fino a ottenere un composto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per i tortelli: stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (5 cm), inserire il ripieno, chiudere a mezza luna e unire le due punte. Spolverare di semola rimacinata una tavola in legno, adagiare i tortelli e far asciugare per 1 ora circa.
Procedimento per il condimento: grattugiare il cacioricotta ed inserirlo in un bagnomaria con poco latte, mescolare fino a che il composto risulti cremoso.
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata con 1 cucchiaio di olio, aggiungere la passata di pomodori ciliegia, il sale e cuocere per 10 minuti. Lessare in abbondante acqua poco salata i tortelli per 4 minuti, sgocciolarli ed inserirli in padella con 2 cucchiai di olio e un mestolino di acqua di cottura, amalgamare con cura.
Impiattare i tortelli alla Norma, rifinendo il piatto con la passata di pomodori ciliegia, il cacioricotta, le bucce fritte di melanzana e le foglie di basilico. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Nonno Cochi” Glera Marca Trevigiana IGT 2021 – Vino Frizzante
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Tortelli alla Norma
Ingredients for 4 people
For the egg pastry
160 g of Apulian durum wheat semolina
1 organic Apulian farm egg
water to taste
For the stuffing
300 g of black aubergines
3 tablespoons of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
1 clove of Apulian garlic
250 g of cherry tomato pulp (artisanal)
40 g of Apulian sheep cacioricotta
30 g of basil leaves
salt and pepper
For the dressing
30 g of grated sheep cacioricotta
whole milk to taste
200 g of cherry tomato puree (artisanal)
3 tablespoons of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
1 fresh white onion
salt
For the dish
fried eggplant peels
grated cacioricotta
basil leaves
Procedure for the filling: cut the skin of the aubergines julienne, fry them and set aside. Cut the aubergines into cubes and brown them in oil with the garlic until golden brown, add the cherry tomato pulp, cook again without a lid for 5 minutes. Remove the garlic, put in a blender and add the cacioricotta, a few basil leaves and pepper. Taste and add a little salt if necessary. Refrigerate for at least 5 hours.
Procedure for the egg pastry: place the semolina and egg on a wooden board, mix by adding the water until the mixture is smooth, wrap in cling film and let it rest for 1/2 hour. : roll out thin sheets and with the help of a pastry bowl cut rounds (5 cm), insert the filling, close in a half moon shape and join the two tips. Sprinkle a wooden board with re-milled semolina, place the tortelli and let them dry for about 1 hour.
Procedure for the dressing: grate the cacioricotta and place it in a bain-marie with a little milk, stir until the mixture is creamy.
Brown the chopped onion in a saucepan with 1 tablespoon of oil, add the cherry tomato puree, salt and cook for 10 minutes.
Boil the tortelli in abundant lightly salted water for 4 minutes, drain them and place them in a pan with 2 tablespoons of oil and a ladle of cooking water, mix carefully.
Serve the tortelli alla Norma, finishing the dish with the cherry tomato sauce, the cacioricotta, the fried aubergine peels and the basil leaves. Serve immediately.
Enjoy your meal
