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Filetto di manzo agli champignon e foie gras di anatra su riduzione al primitivo e amarene

Ingredienti per 2 persone

  • 350 g di filetto di manzo in un solo pezzo
  • 2 cuori di radicchio lungo
  • 6 amarene sciroppate al sole
  • 1 fetta di foie gras di anatra cotto di Perigord
  • 250 g di champignon crema
  • 2 spicchi di aglio del Gargano
  • 150 ml di Primitivo di Manduria
  • 2 cucchiaini di sciroppo di amarene
  • 1 noce di burro di panna centrifugato
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive multivarietali (ogliarola del Bradano, leccino, coratina e tarantina)
  • fior di sale di Camargue e pepe

Legare il filetto con spago da cucina, formando un cilindro. Salare e pepare al mulinello. Rosolare tutti i lati del filetto in padella con aglio e olio a fuoco vivo. Quando ben rosolato trasferire il filetto su un foglio di alluminio, aggiungere il burro e chiudere a sacchetto. Mettere in forno già caldo a 200° per 5 minuti.

Versare il Primitivo e lo sciroppo di amarene nella stessa padella in cui abbiamo rosolato la carne, far ridurre a 1/2. Filtrare e tenere in caldo.

Pulire e lavare, velocemente sotto acqua corrente, i funghi uno per volta, asciugarli e tagliarli in pezzi regolari. Cuocerli in padella per pochi minuti con aglio e olio.

Lavare ed asciugare i cuori di radicchio, ungerli con poco olio e padellarli per qualche minuto.

Impiattare la riduzione al Primitivo, posizionare il filetto tagliato a fettine, guarnire con i funghi, piccoli pezzi di foie gras, il radicchio e le amarene. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Primitivo di Manduria Dop Riserva 2013

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