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Tortelli con le ali alla bolognese e fonduta ai tre formaggi

Ingredienti per 2 persone

  • 80 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
  • 1 uovo medio di masseria bio
  • 300 g di carne macinata mista (maiale, manzo, vitello)
  • 100 g di salsicce di maiale
  • 400 g di passata di pomodori datterino salentini
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 50 ml di vino rosso salentino
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • noce moscata
  • 15 g di parmigiano reggiano
  • sale e pepe
  • 1 noce di burro
  • germogli di portulaca

Per la fonduta ai 3 formaggi:

  • 10 g di formaggio pecorino pugliese stag.12 mesi
  • 10 g di parmigiano reggiano 30 mesi
  • 10 g di formaggio di capra lucana 6 mesi

Su una tavola in legno mettere la farina setacciata, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino a che il composto sia liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.

In una casseruola di acciaio far rosolare con olio la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, per 10 minuti, aggiungere ora la carne tritata e le salsicce spellate e sgranate. Rosolare fino a che la carne non diventi uniformemente sigillata, unire il vino e sfumare. Cuocere ancora per 5 minuti. Prelevare 1 mestolo di ragù e mettere da parte (ci servirà per il ripieno dei tortelli). Inserire la passata di pomodoro, il sale, una bella grattugiata di noce moscata e cuocere con coperchio e a fiamma bassa per 20 minuti.

Frullare il ragù e il parmigiano reggiano fino a che risulti un composto morbido e ben amalgamato.

Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di carne, richiudere a 1/2 luna incidere i lembi con una forchetta e ripiegarlo quindi su se stesso. Posizionare su teli di cotone ad asciugare.

Frullare i formaggi con poca acqua di cottura dei tortelli. Tenere in caldo.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, sgocciolarli e ripassarli in padella con il burro e 2 cucchiai di cottura della pasta. Amalgamare.

Impiattare il ragù alla bolognese, adagiare delicatamente i tortelli e rifinire il piatto con la fonduta di formaggi e germogli di portulaca. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Primitivo, Malvasia Nera, Montepulciano – Salento Igt 2015

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