Tortelli con le ali alla bolognese e fonduta ai tre formaggi

Ingredienti per 2 persone

  • 80 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
  • 1 uovo medio di masseria bio
  • 300 g di carne macinata mista (maiale, manzo, vitello)
  • 100 g di salsicce di maiale
  • 400 g di passata di pomodori datterino salentini
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 50 ml di vino rosso salentino
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • noce moscata
  • 15 g di parmigiano reggiano
  • sale e pepe
  • 1 noce di burro
  • germogli di portulaca

Per la fonduta ai 3 formaggi:

  • 10 g di formaggio pecorino pugliese stag.12 mesi
  • 10 g di parmigiano reggiano 30 mesi
  • 10 g di formaggio di capra lucana 6 mesi

Su una tavola in legno mettere la farina setacciata, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino a che il composto sia liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.

In una casseruola di acciaio far rosolare con olio la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, per 10 minuti, aggiungere ora la carne tritata e le salsicce spellate e sgranate. Rosolare fino a che la carne non diventi uniformemente sigillata, unire il vino e sfumare. Cuocere ancora per 5 minuti. Prelevare 1 mestolo di ragù e mettere da parte (ci servirà per il ripieno dei tortelli). Inserire la passata di pomodoro, il sale, una bella grattugiata di noce moscata e cuocere con coperchio e a fiamma bassa per 20 minuti.

Frullare il ragù e il parmigiano reggiano fino a che risulti un composto morbido e ben amalgamato.

Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di carne, richiudere a 1/2 luna incidere i lembi con una forchetta e ripiegarlo quindi su se stesso. Posizionare su teli di cotone ad asciugare.

Frullare i formaggi con poca acqua di cottura dei tortelli. Tenere in caldo.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, sgocciolarli e ripassarli in padella con il burro e 2 cucchiai di cottura della pasta. Amalgamare.

Impiattare il ragù alla bolognese, adagiare delicatamente i tortelli e rifinire il piatto con la fonduta di formaggi e germogli di portulaca. Servire subito.

Buon appetito

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Tiziana Ingrassia

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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