Ingredienti per 2 persone
- 100 g di patate vitelotte + 1 piccola
- 100 g di patate gialle
- 4 carciofi romaneschi
- 1 limone non trattato
- 1 spicchio di aglio del Gargano
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine
- 50 g di parmigiano reggiano vacche rosse (stag. 30 mesi)
- latte qb
- 20 g di burro di panna centrifugato
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere
- sale e pepe
- pepe rosa e nero in grani
Lessare separatamente i due tipi di patate. Sbucciare e schiacciare (sempre separatamente) con una forchetta, aggiungere il sale, il burro ed amalgamare.
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e limone, quindi sgocciolarli. Prelevarne una manciata, asciugarli per bene e friggerli in olio profondo fino a doratura. Tenere in caldo.
Rosolare in padella con olio e aglio la parte restante dei carciofi per 8 minuti, salare.
Con la mandolina affettare la piccola patata viola, tuffarla in acqua fredda, sgocciolare, tamponare con carta assorbente quindi friggerla in olio caldo. Tenere in caldo.
Inserire in un boccale il parmigiano e poco latte tiepido, frullare con mixer ad immersione. Dovrà risultare un composto fluido e cremoso.
Impiattare la crema di vacche rosse e con l’aiuto di un coppa pasta di acciaio inserire con questa alternanza le patate viola, i carciofi trifolati e le patate gialle, premere delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Rifinire con i carciofi e le patate viola fritti, i pepi e un giro di olio evo. Servire tiepido.
Buon appetito
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