Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci e Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”
Ingredienti per 4 persone
Per i garusi:
- 500 g di garusi o murici
- 4 lt di brodo vegetale
Per le puree di verdure:
- 200 g di purea di zucca
- 200 g di purea di cavolfiori
- 30 g di burro
- 20 ciuffi di cavolfiore romanesco
Per la finitura:
- 10 pomodori datterino semi dry in olio evo
- 10 arachidi
- 20 g di capperi dissalati
- piccole foglie di cavolfiore scottate
Procedimento:
Far spurgare bene i garusi in acqua salata per qualche ora, sciacquare ripetutamente. Partire con la cottura a freddo in brodo vegetale. Far bollire per 10-12 minuti. Abbattere in acqua e ghiaccio, poi con uno stecco tirare fuori il mollusco dal guscio.
Per le puree di verdure:
Procedere con la cottura della zucca in sottovuoto a 85°C per 20 minuti, aggiungere il burro e poi montare al thermonix. Cuocere a vapore il cavolo romanesco, a 103°C per 6 minuti.
Finitura e presentazione:
Guarnire il piatto con le puree di zucca e cavolfiore, posizionare i garusi precedentemente conditi con olio, ultimare con pomodori, capperi, arachidi, ciuffi del cavolo romanesco e le foglie di cavolfiore. Servire tiepido.
Buon appetito
In abbinamento: Negroamaro – Spumante Bianco Extra Dry
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