– 500 gr di misticanza di erbe spontanee già pulite (cardoncelli, aspraggini, boccioni minori, borsapastore, cicoria selvatica, grespini)
– 100 gr di fave secche
– 1 spicchio di aglio
– 1 cipolla dorata
– 90 gr di farina di semola rimacinata di grano duro pugliese
– 50 gr di farina di orzo
– acqua
– 1 cucchiaino di cotto di fichi
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale e pepe
In una ciotola mettere le fave e unire tanta acqua fino a ricoprirle.
Tenerle a bagno per 1/2 ora circa.
Trascorso questo tempo, sgocciolarle e trasferirle in una pentola di coccio con acqua fredda che le ricoprirà oltre 1 cm. Lessarle a fuoco basso, con coperchio e spargi fiamma per almeno 40 minuti.
Terminata la cottura aggiungere sale fino e rimestare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere un giro di olio e amalgamare ancora. Dovranno risultare cremose.
Su una tavola in legno mettere le farine miscelate, fare il buco al centro e versare l’acqua a filo. Amalgamare bene e far riposare per 15 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio e sodo.
Formare dei cilindri lunghi 4 cm e formare i frisciddi con il ferretto.
Far asciugare per almeno 1 ora.
Lavare, sgocciolare e lessare la misticanza in acqua salata per 15-20 minuti.
Strizzarla togliendo l’acqua in eccesso e ripassarla in padella con olio, aglio e pepe.
Tenere in caldo.
In una padella mettere l’olio, aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungere il sale e rosolare per 10 minuti con coperchio fino a renderla cremosa. A fine cottura aggiungere il cotto di fichi. Amalgamare e tenere in caldo.
Lessare in acqua salata i frisciddi, amalgamarli alla purea di fave.
Impiattare in sequenza la misticanza, i frisciddi alla purea di fave, le cipolle al cotto di fichi e concludere con un giro di olio.
Buon appetito
36
