bretzel, piatto bavarese

Bretzel

La ricetta è di Ploner
Ingredienti

– 250 g farina 00
– 250 g farina 0
– 25 g di lievito fresco (ho aggiunto 1/2 cucchiaino di malto)
– 270 g di acqua fredda (sostituita con 280 di latte)
– 30 g di burro tagliato a dadini ( sostituito con 1 cucchiaino di strutto)
– 10 g di sale
– 1 cucchiaino di zucchero
– sale grosso o cumino

Soluzione di Bicarbonato:
– 500 g acqua
– 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
– 1 cucchiaino di sale.

Versare la farina in una ciotola, formare una cavità nel mezzo.

Sciogliere il lievito nell’acqua con un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto dentro la cavità della farina e lasciar lievitare per 15 minuti.
Spargere il sale sulla farina, ai bordi, aggiungere il burro e lavorate l’impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.

Cospargere leggermente di farina l’impasto, coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 10 minuti, fino a che il suo volume non sia raddoppiato.

Preparare la soluzione di bicarbonato portando ad ebollizione l’acqua con il bicarbonato ed un cucchiaino di sale.

Posare l’impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, tagliarlo in 24 parti della stessa grandezza, arrotondare formando delle palline o piccole pagnotte e intingerle nella soluzione di bicarbonato. (per i Bretzel: suddividere l’impasto in 15 pezzi, formare dei filoncini e assottigliare i lembi finali, incrociare nella forma tipica)

Disporre (indossare dei guanti monouso per maneggiarli dopo il passaggio nella soluzione di bicarbonato) sulla leccarda foderata con carta forno, cospargete di sale grosso e cumino, intagliate longitudinalmente o trasversalmente con un coltello affilato e lasciare lievitare per circa 20 minuti.

Lasciare il pane per mezz’ora in freezer per fare in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo.
Infornare a 210° e cuocere 20 minuti.

Buon appetito

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