– 400 g di guance di vitello (2)
– 1/2 lt di brodo vegetale
– 300 ml di Primitivo Doc di Gioia del Colle (Ba)
– 2 cucchiai di aceto balsamico
– 1 cucchiaino di zucchero semolato
– un pizzico di garofano in polvere (oppure 4 chiodi)
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– 1 carota
– 1 cipolla rossa di Tropea
– 1 foglia di alloro
– 5 grani di pepe nero
– un rametto di rosmarino
– 2 patate medie
– 20 g di parmigiano reggiano
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale
Inserire in carta d’alluminio le patate con la buccia , condirle con un olio, rosmarino e sale, chiudere il pacchetto e cuocere in forno già caldo a 200 ° per 20 minuti circa.
Quando cotte, togliere la buccia e frullarle con parmigiano e poco brodo vegetale. Tenere in caldo
In una padella antiaderente inserire un filo d’olio e rosolare sigillando uniformemente le guance.
Pulire la carota, la cipolla, l’aglio e dadolarli.
Lavare sotto acqua corrente il rosmarino e l’alloro.
In una casseruola far rosolare con 30 ml di olio la cipolla, l’aglio, la carota, il rosmarino, l’alloro, il pepe, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere ora un pizzico di garofano in polvere e amalgamare.
Unire le guance, il Primitivo, l’aceto balsamico, lo zucchero e mescolare. Cuocere scoperto per 30 minuti, rigirando le guance e facendo evaporare in parte il vino. Aggiungere il brodo vegetale bollente, salare (se necessario), abbassare la fiamma al minimo e cuocere con coperchio per circa 1 ora e 1/2.
Prelevare le guance, scalopparle e tenerle in caldo.
Togliere dal fondo di cottura il rosmarino, l’alloro e frullare. Risulterà una salsa liscia ed omogenea.
In un piatto di portata inserire la purea di patate arrosto al parmigiano, le scaloppe di guancia e terminare con salsa al Primitivo, carote tagliate julienne e un buon giro di olio evo.
Buon appetito
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