La strada da Trani conduce in salita verso Andria, frizzante e impreditrice, si arriva al benvenuto cittadino con due mega telecamere di sicurezza o forse fotored, quindi rallenti, guardi a destra è tutto tranquillo, ti giri a sinistra e leggi un’insegna “Umami”, in giapponese quinto gusto.
Entriamo e le ruote scricchiolano sullo stabilizzato bianco, incorniciato con una siepe alta, verde. Noi Felice Sgarra lo abbiamo conosciuto quattro anni fa ad Otranto sul palco di uno showcooking condotto dalla brava Sabrina Merolla. Lo Chef è gentile, affabile, ci lascia un buon ricordo che si rinnova ad ogni incontro.
Qui siamo nel suo Ristorante, un’azienda con decine di dipendenti, tre soci, un’architetto, l’amministrativo Gabriele Leonetti e Felice Sgarra lo Chef stellato, in sala Roberto Sgarra Maitre di esperienza europea. Una famiglia composta di dipendenti, fornitori, clienti e professionisti del settore, di questo Felice, fuoriclasse team leader ne sente forza e responsabilità.
Questa chicca pugliese, nasce proprio dalla responsabilità, da un’evento duro e imperante, la scomparsa del papà di Felice in quel periodo chef a Londra. Non esita, richiama a sé Roberto dalle sue esperienze in ristoranti pluristellati e fonda il ristorante del quinto gusto, dei colori, del calore, Umami.
40 posti alla carta ed è welcome da Delfini, ospitalità greca e dignità spartana per dare valore al valore, gentilezza e qualità nell’enogastronomia.
Un cubotto di anguria con gambero bianco e gel all’arancia, cracker burro salato e alicetta, e siamo al brindisi con un D’Araprì rosè metodo classico, poi ravanello e finocchio in salsa di soia e sesamo nero, per cominciare a tarare le papille gustative sulla scala dei sensi.
Capesante su crema di olive nolche e spinaci alle polveri di caffè, cioccolato e liquirizia, tecnica e armonia, calamaro al nero con cipollotto in agro, mandorle di Toritto e cips di patata viola, croccantezza e cremosità, il vassoio delle cinque varietà di fragrante pane quotidiano si unisce a loro in scarpetta.
Siamo pronti a immergerci nell’amuse bouche di spuma di pane, olive disidratate e olio di coratina, il calore del profumo di casa si fonde in colori tenui e delicati, la semplicità dei valori.
La chiacchiera si incrocia con le proposte di abbinamento di Roberto, passiamo ad uno Chardonnay di Cantine Ceci per accompagnare un risotto all’assoluto di gambero, molto intenso, con zucchine e neve di ricotta e lo spaghettone con filetti di cicala di mare, bacche di goji e crema di sponsale, ingredienti aromatici, speziature ed a prevalere la tendenza dolce del carattere equilibrato dello chef, sembra un autoritratto.
Arriva il Cacc’e Mmitte di Agricola Paglione a braccetto con una guancia di podolica, foie gras, crema di nocciole e patate dolci e il segreto di maialino, proposte top che valgono la visita e la scoperta del sapore.
Pre dessert sorbetto al fico d’india con fruit passion disidratato, il cannolo frizzante con crumble al cioccolato, gelato alla nocciola con frutti rossi e la cassata di ricotta, la nostra preferita, ed un preludio natalizio con un panettone all’olio evo e gocce di cioccolato appena sfornato, inebriante.
Colori e calore, responsabilità e gentilezza, amore e forza.
Delfini sgarrati 🙂
