Ingredienti per 4 persone
per il bollito:
- 500 g di muscolo di scottona
- 4 spuntature di maiale
- 4 anche di pollo ruspante
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 patata rossa
- 200 g di bietole selvatiche
- 1 spicchio di aglio
- 2 pomodori d’inverno (anzert)
- 3 foglie di alloro
per la salsa verde:
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 80 g di mele murgine di Martina Franca (Ta) sbucciate
- 20 g di capperi in salamoia
- 2 filetti di acciughe dissalati
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 1/2 specchietto di aglio
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino qb
per i contorni:
- 300 g di cavolfiore
- 150 ml di aceto di vino bianco
- 500 ml di acqua
- sale
- 2 barbabietole cotte
- 1 carota viola di Polignano a Mare (Ba)
Lavare ed asciugare il prezzemolo, inserirlo in un frullatore con tutti gli altri ingredienti. Dovrà risultare un composto cremoso.
Lavare e ridurre in cimette il cavolfiore, lessare in acqua, aceto e sale per 5 minuti dal bollore. Pelare e tagliare julienne la carota viola.
Spuntare, pelare e tagliare e 1/2 la carota. Lavare il sedano. Togliere la prima foglia e tagliare la cipolla a 1/2. Pelare e lavare la patata. Pulire, lavare e sgocciolare le bietole. Togliere il picciolo, lavare e tagliare a 1/2 i pomodori. Sbucciare l’aglio. Inserirle in una capiente pentola di acciaio, aggiungere la carne, l’alloro, il sale e tanta acqua fino a ricoprire il tutto. Porre su fuoco basso e con coperchio. Dopo qualche minuto di cottura cominceranno ad affiorare le prime impurità, toglierle con un mestolo a maglie fitte, cuocere quindi per 2 ore circa o finché inserendo la forchetta in ognuna delle carni, questa affonderà con facilità.
Prelevare la carne posizionandola su un tagliere, tagliare il muscolo a fette e le spuntature a metà, sistemarla in un piatto di portata, aggiungere il cavolfiore, le barbabietole affettate e condite con olio e aceto e la salsa verde.
Nb: gli ortaggi ed il brodo ci serviranno per altre ricette di prossima pubblicazione
Buon appetito
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