Sarde croccanti con pomodoro fresco, pesto di rucola e burrata

Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci e Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”

Ingredienti per 4 persone

  • 12 sarde fresche dello Ionio

per la panatura:

  • 400 g di pane panko (io pangrattato di pane di semola con lievito madre home made!!)
  • 1 uovo intero
  • 3 g di timo sbianchito
  • sale e pepe bianco

per il pomodoro:

  • 300 g di pomodori piccadilly (io ciliegia)
  • 20 g di senape francese
  • 4 g di tabasco
  • 20 g di basilico
  • olio extra vergine di oliva (io ogliarola del barese)
  • sale di Maldon

per il pesto di rucola:

  • 200 g di rucola di Lizzano (Ta)
  • 20 g di pinoli di Saturo (Ta)
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • 1 dl di olio extra vergine di oliva

per la finitura:

  • pesto di rucola
  • 80 g di burrata di Andria (Ba)
  • basilico fritto
  • 6 pomodori ciliegia (da me aggiunti)

Procedimento per le sarde:

Squamare le sarde, eliminare la testa ed sviscerarle con cura; lavare in acqua, ghiaccio e sale. Aprirle dalla pancia ed eliminare la lisca centrale. Abbatterle a -25°C (omesso)

Impanare le sarde passandole da congelate nell’uovo e subito nel pane panko; ripetere l’operazione 2 volte. Stoccare a -25°C (omesso)

Procedimento per il pomodoro fresco:

Sbianchire il basilico quindi frullare con gli altri ingredienti; passare al colino fine, condire con 30 g di olio evo e sale di Maldon.

Finitura e presentazione

Friggere le sarde in olio a 155°C per 3 minuti.

Spennellare il piatto con il pesto di rucola, versare il pomodoro fresco, quindi la burrata condita con olio, sale e pepe, i pomodori ciliegia tagliati a 1/2 ed infine le sarde e il basilico fritti. Io ho aggiunto qualche fiorellino di finocchietto marino.

Buon appetito

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Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

2 pensieri riguardo “Sarde croccanti con pomodoro fresco, pesto di rucola e burrata”

  1. Siete il sito di ricette più interessante che io conosca. Leggendo la ricetta delle sarde fritte, con grande sorpresa apprendo che si debbono impanare da congelate. Probabilmente per mantenerle morbide (e intanto penso: sperando che l’acqua non fuoriesca in frittura!). Mi avete aperto un mondo, sto giusto facendo decongelare delle sarde, le farò alla Vs. maniera. Poi mi faccio vivo per il risultato.

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