Omaggio alla Chef Assunta Martignoni – Trento
Ingredienti
Per i canederli:
- 150 g di ricotta vaccina asciutta
- 30 g di pane bianco grattugiato
- 10 g di formaggio grana del Trentino
- 1 uovo di masseria bio
- 1/2 cucchiaio di farina 00
- sale e pepe
Per la crema di asparagi:
- 150 g di asparagi di Altedo Igp (Bo)
- 1 cipollina bianca fresca
- 10 g di burro di panna centrifugato
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 2 fettine di speck del Trentino Igp
- 20 g di formaggio grana del Trentino
- 15 g di burro di panna centrifugato
Procedimento per i canederli: Setacciare la ricotta, unire il pane grattugiato, il formaggio grana, l’uovo, la farina, il sale e poco pepe al mulinello, amalgamare con cura e riporre in frigo coperto da pellicola, per 1/2 ora. Passato questo tempo, il composto ottenuto avrà una consistenza appiccicosa, ma lavorabile. Comporre con le mani inumidite i canederlotti poco più grandi di una noce, posizionarli sul vassoio ricoperto da carta forno e mettere da parte.
Procedimento per la crema agli asparagi: pulire, lavare ed asciugare delicatamente gli asparagi. Tagliare le punte e cuocerle al vapore per 5 minuti. Tagliare a rondelle la parte restante e rosolarle in padella con il burro, la cipolla tritata e il sale. Quando ben rosolate, aggiungere il brodo e cuocere fino a che siano tenere. Frullare e tenere in caldo.
In una padella anti aderente calda, posizionare le fettine di speck e tostarle per 1 minuto per parte. Adagiare su carta assorbente e tenere in caldo.
In una casseruola bassa e larga portare ad ebollizione l’acqua salata, immergere delicatamente i canederli e cuocere per 5 minuti circa. Sgocciolarli e passarli nella padella in cui avremo sciolto il burro.
Impiattare la crema di asparagi, i canadesi, le punte di asparagi, lo speck e rifinire con grana a scaglie. Servire subito.
Buon appetito
567
