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Pastai di Matera, grani antichi di qualità globale

Presso l’aula delle conferenze della Camera di Commercio di Matera il nuovo Patron della pasta Lucana Mimmo Balsano ha presentato al mercato nazionale il marchio “Pastai di Matera”. Intervengono le autorità camerali con il Presidente Angelo Tortorelli,  l’Assessore alle Politiche Agricole e Forestali Luca Braia, Giovanni Oliva Dir. Gen. Politiche Agricole e Forestali della Regione Basilicata e Piergiorgio Quarto Presidente della Coldiretti.

Il pane di Matera ed il Pastificio Padula hanno espresso nel tempo la qualità nella trasformazione delle preziose farine territoriali. Questo vantaggio storico, già perso con l’estinzione del marchio Padula, ha corso il rischio di vedersi omologare dalle direttive Europee sugli obblighi di acquisto e coltivazioni di varietà clonate e commercializzate a livello internazionale. In sintesi il divieto di utilizzo di semi di derivazione agricola autoctona, tranne che per le cultivar antiche. Prospettiva disastrosa per i produttori Lucani abituati per generazioni a produrre grani come Saragolla e Senatore Cappelli di gran qualità, con rese limitate e difficoltà colturali, vedersi confrontare con un’invasione agevolata di granaglie a basso costo uguali nel mondo.

Ma chissà se solo per fortuna, fra gli agricoltori Lucani e uno fra tutti l’agricoltore ricercatore Angelo Lacivita, persegue la follia economica di approfondire la sua cultura esperienziale e scientifica sulle qualità di queste cultivar e continua a produrre, soprattutto in modo sperimentale, piccole quantità e parcelle. Giorni di lavoro in campo e notti insonni di studio, lo hanno elevato ad esperto produttore di poche decine di quintali di farina di sanità e qualità nutraceutiche topiche. Angelo mette insieme piccoli produttori dell’alto Materano e di Potenza e prova a produrre pasta con Mimmo Balsano del Pastificio di Stigliano. Il risultato è da subito incoraggiante, ma il confronto con il mercato ed il conto economico, ancora una chimera imprenditoriale.

L’idea è semplice quanto la follia, soprattutto quando operata da professionisti appassionati, con il sogno dell’eccellenza e della produzione sostenibile, quale eredità alle generazioni future. Quindi investono sulla filiera corta remunerando ed organizzando la produzione, su un packaging elegante e sempre rinnovato, vanno a trafilare la pasta nel modo migliore con il simbolo universale dei sassi di Matera e lo uniscono  alla lettura internazionale al marchio Bugatti, sogno di eleganza nell’immaginario automobilistico.

Agricoltura, territorio, cultura, passione, sogno e fantasia imprenditoriale e fra i racconti di chi si alterna al microfono esplode l’entusiasmo dell’Assessore Luca Braia con “tutto ciò è una gran figata”, il marchio della città identificato in un bene primario con contenuti di unicità ed eccellenza mondiale.

Impossibile non lasciarsi coinvolgere, dalla Bugatti della gastronomia,  una pasta che avrà un costo più alto, quantità limitate per i consumatori e gourmet che sanno cogliere le differenze.

La prova della pasta e la sua valorizzazione va affidata ad altrettanta estrosità, quindi ai fornelli è stata chiamata la chef della FIC Michela Starita, già in odore di selezioni per la Nazionale Italiana Cuochi e più che mai collaudatrice di rilevanti marchi internazionali per sviluppare attrezzature tecnologiche per la cucina gourmet più moderna, una sorta di chefdoctorfuture. In realtà Michela si definisce una cuoca semplice e particolare con esperienze e contaminazioni di cucina internazionale in particolare orientale.

Algida e severa ai fornelli, con i suoi piatti esprime una sensibilità poliedrica e fonde i numerosi ingredienti e varie procedure, restituendo l’originale semplicità alla degustazione.

La chef propone per la serata due piatti: linguine, non ancora “Pastai di Matera”, mantecate alla ricotta di capra con scampi e timo citriodorus di gran gusto e freschezza, e raccoglie i meritati applausi con la pasta al pomodoro, cacioricotta di capra, aria all’olio evo e basilico fritto, che fa esclamare “buona mammina la pasta al pomodoro”.

Chiude in dolcezza con un dessert  elegante nel progetto e nella presentazione,  multistrato con ricotta di capra al miele e pistacchi, pesche e granatina all’aglianico, una fusione di temperature , consistenze e dolcezze della Michela, che si scioglie al termine dell’eccellente servizio.

Di qui ricomincia la storia della pasta Lucana, da Tenute Zagarella, dal Pastificio di Stigliano, da agricoltori come Angelo Lacivita, dalla bellezza delle Vie del Grano.

Delfini inpasta 🙂

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