Ingredienti per 2 persone
Per la sfoglia
- 180 g di semola di grano duro Senatore Cappelli pugliese
- 2 uova di gallina piccole cat.0 di Mottola (Ta)
- 50 g di foglie di bietola cotte e frullate
Per il ripieno
- 200 g di formaggio pecorino stag 12 mesi di Talsano (Ta)
- 100 ml di acqua
- 5 g di pepe nero
- buccia di limone qb
Per il guazzetto di cozze
- 500 g di cozze
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive multivarietali pugliese
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo qb
Procedimento per la sfoglia
Sulla tavola in legno adagiare la semola, fare il buco al centro ed inserire le uova e la crema di bietole, amalgamare, formare un panetto, ricoprirlo con pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno
Grattugiare il formaggio pecorino e la buccia di limone, metterli in una ciotola, tostare brevemente in padella il pepe pestato, aggiungerlo al formaggio ed inserire a filo l’acqua, deve risultare una crema soffice e soda, inserirla in un sac a poche e riporre in frigorifero.
Procedimento per i tortelloni
Stendere delle sfoglie sottili aggiungere il ripieno e chiudere ripiegandole su se stesse, con una rotella dentellata tagliare e chiudere a formare i tortelloni (vedi foto). Far asciugare su una base in legno infarinata fino al momento della cottura.
Procedimento per il guazzetto di cozze
Togliere il bisso, lavare e sgusciare le cozze con l’apposito attrezzo, la grammella. Riporle in una ciotola di vetro conservando parte del loro liquido che sarà filtrato con un colino a maglie fitte.
Lessare i tortelli in acqua salata per 3 minuti.
In una capace casseruola far rosolare l’aglio con l’olio, unire 4 cucchiai del liquido delle cozze. Cuocere per pochi minuti a fiamma vivace. Togliere l’aglio. Aggiungere le cozze, i tortelli, il prezzemolo, il pepe al mulinello e spadellare con cura per 1 minuto.
Impiattare e servire subito
Buon appetito
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Cheese, Pepper, and Lemon Tortelloni with Mussel Stew
Ingredients for 2 people
For the pastry
- 180 g Senatore Cappelli durum wheat semolina from Puglia
- 2 small, category 0 chicken eggs from Mottola (TA)
- 50 g cooked and blended chard leaves
For the filling
- 200 g 12-month-aged pecorino cheese from Talsano (TA)
- 100 ml water
- 5 g black pepper
- lemon zest to taste
For the mussel stew
- 500 g mussels
- 1 tablespoon Apulian multivarietal extra virgin olive oil
- 1 clove garlic
- parsley to taste
Preparation for the pastry
Place the semolina on a wooden board, make a well in the center, and add the eggs and chard purée. Mix well, shape into a loaf, and cover with plastic wrap. Let it rest for 1/2 hour.
Filling Method
Grate the pecorino cheese and lemon zest, place them in a bowl, briefly toast the crushed pepper in a pan, add it to the cheese and slowly drizzle in the water. The result should be a soft, firm cream. Place it in a piping bag and refrigerate.
Tortelloni Method
Roll out thin sheets of pasta, add the filling, and fold them over. Use a serrated pastry wheel to cut and seal the pasta to form tortelloni (see photo). Let them dry on a floured wooden board until ready to cook.
Mussel Stew Method
Remove the byssus, wash, and shell the mussels using a special tool called a grammella. Place them in a glass bowl, reserving some of their liquid, which will be filtered through a fine-mesh strainer.
Boil the tortelli in salted water for 3 minutes.
In a large saucepan, sauté the garlic in the oil, adding 4 tablespoons of the mussel liquid. Cook for a few minutes over high heat. Remove the garlic. Add the mussels, tortelli, parsley, and freshly ground pepper, and sauté thoroughly for 1 minute.
Plate and serve immediately.
Enjoy your meal
