Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 200 g di semola di grano duro pugliese
- 100 ml di acqua
- 50 g di foglie di broccoli
Per il ripieno
- 200 g di primo sale di latte buono di Filippo
- 30 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
- buccia di limone qb
- sale e pepe
Per il condimento
- 20 g di burro di panna centrifugato
- foglie di salvia fresche di Mariolina
- buccia di limone qb
Procedimento per la pasta
Lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di broccoli, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore. Porre su una tavola in legno la semola, aggiungere al centro la crema di foglie di broccoli, amalgamare aggiungendo l’acqua, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno
In una ciotola inserire il primo sale, il parmigiano, il sale, il pepe e la buccia di limone, amalgamare con cura fino a rendere il composto cremoso, mettere in un sac a poche e porre in frigorifero.
Procedimento per i tortelli
Stendere con il mattarello delle sfoglie sottili, aggiungere il ripieno, coppare con un taglia pasta rotondo di 7,5 cm. e chiudere pizzicando i bordi come in foto. Far asciugare su una base in legno infarinata fino al momento della cottura.
Lessare in abbondante acqua salata i tortelli per 3 minuti, sgocciolarli ed inserirli in padella con il burro e la salvia, mescolare delicatamente.
Impiattare i tortelli rifinendo il piatto con il burro, le foglie di salvia, la buccia di limone e il pepe nero. Servire subito.
Buon appetito
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Green tortelli stuffed with primo sale cheese, parmigiano, and lemon zest with butter, sage, and black pepper
Ingredients for 2
For the pasta
- 200 g Apulian durum wheat semolina
- 100 ml water
- 50 g broccoli leaves
For the filling
- 200 g Filippo’s primo sale cheese
- 30 g 30-month-aged Parmigiano Reggiano cheese
- lemon zest to taste
- salt and pepper
For the sauce
- 20 g centrifuged cream butter
- fresh Mariolina sage leaves
- lemon zest to taste
Pasta method
Wash and blanch the broccoli leaves in salted water, drain them, and place them in a bowl of very cold water. Drain them again and place them in a blender. Place the semolina on a wooden board, add the broccoli cream to the center, and mix, adding water first with a fork and then with gloved hands, until the mixture is smooth. Wrap in plastic wrap and let rest for 1/2 hour.
Filling Method
In a bowl, combine the primo sale cheese, Parmigiano cheese, salt, pepper, and lemon zest. Mix thoroughly until creamy. Transfer to a piping bag and refrigerate.
Tortelli Method
Roll out thin sheets of pasta using a rolling pin, add the filling, cut out 7.5 cm round pasta shapes using a 7.5 cm round pastry cutter, and pinch the edges together as shown in the photo. Let dry on a floured wooden board until ready to cook.
Boil the tortelli in plenty of salted water for 3 minutes, drain, and add to the pan with the butter and sage, stirring gently.
Plate the tortelli, garnishing with butter, sage leaves, lemon zest, and black pepper. Serve immediately.
Enjoy your meal
