Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 180 g di semola rimacinata Senatore Cappelli pugliese
- 90 ml di acqua
Per il condimento
- 150 g di roveja di Mottola (Ta)
- 1 spicchio di aglio di Palagiano (Ta)
- 1 pomodoro Molteno di Montemesola (Ta)
- 1 foglia di alloro
- 1 costa di sedano
- sale e pepe qb
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive peranzana di Crispiano (Ta)
- 150 g di funghi cardoncelli (piccoli) di Castellaneta (Ta)
- 1/2 spicchio di aglio di Palagiano (Ta)
- rosmarino fresco qb
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive leccine pugliese
Mettere a bagno la roveja in acqua fredda per 48 ore, cambiandola un paio di volte al giorno.
Trascorso questo tempo introdurre nella pentola a pressione la roveja sgocciolata e sciacquata, il sedano, l’aglio, il pomodoro, l’alloro, l’olio e tanta acqua fino a sommergerli. Mettere il coperchio, porre sul fuoco e cuocere, dopo il sibilo, per 3/4 d’ora. Togliere l’aglio e la foglia di alloro, aggiungere il sale e cuocere ancora per 5 minuti senza coperchio. Inserire il composto in una pentola larga e bassa, prelevare ed inserire in un frullatore, un cucchiaio di roveja, il pomodoro e il sedano, frullare con poca acqua di cottura ed unirla alla roveja. Tenere in caldo.
Sulla tavola in legno adagiare la semola, fare il buco al centro ed inserire l’acqua. Lavorare l’impasto con le mani, formare una palla, dovrà risultare liscia e soda, ricoprirla con un panno di cotone e far riposare 15 minuti circa.
Stendere delle sfoglie rettangolari, adagiarle sulla chitarra (è un telaio in legno con fili in acciaio tesi in modo parallelo, tipico attrezzo abruzzese), pressare con matterello, polverizzarle con la semola e tagliarle, con coltello affilato, a quadrucci.
Spazzolare i gambi, lavare i funghi velocemente sotto acqua corrente, asciugarli con carta assorbente. Mettete sul fuoco una padella aggiungere l’olio, lo spicchio di aglio tagliato a 1/2 e il rosmarino. Arrostire 1 minuto per lato, infine aggiungere il sale.
Lessare in abbondante acqua salata i quadrucci per 4 minuti, sgocciolarli ed inserirli nella pentola, amalgamare con cura.
Impiattare i quadrucci di semola con roveja, rifinendo il piatto con i funghi cardoncelli al rosmarino e il pepe. Servire subito.
Buon appetito
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Semolina quadrucci with roveja and rosemary-worn cardoncelli mushrooms
Ingredients for 2 people
For the pasta
- 180 g Senatore Cappelli semolina from Puglia
- 90 ml water
For the sauce
- 150 g roveja from Mottola (TA)
- 1 clove garlic from Palagiano (TA)
- 1 Molteno tomato from Montemesola (TA)
- 1 bay leaf
- 1 celery stalk
- Salt and pepper to taste
- 2 tablespoons extra virgin olive oil from Peranzana olives from Crispiano (TA)
- 150 g small Cardoncelli mushrooms from Castellaneta (TA)
- 1/2 clove garlic from Palagiano (TA)
- Fresh rosemary to taste
- 1 tablespoon extra virgin olive oil from Leccine olives from Puglia
Soak the roveja in cold water for 48 hours, changing the water twice a day.
After this time, place the drained and rinsed roveja, celery, garlic, tomato, bay leaf, oil, and enough water to cover them in the pressure cooker. Cover, place over high heat, and cook for 3/4 hour after a hissing sound. Remove the garlic and bay leaf, add salt, and cook for another 5 minutes, uncovered. Pour the mixture into a large, shallow pot. Remove and place a spoonful of roveja, tomato, and celery in a blender. Blend with a little of the cooking water and add it to the roveja. Keep warm.
Place the semolina on a wooden board, make a well in the center, and pour in the water. Work the dough with your hands until it forms a ball; it should be smooth and firm. Cover with a cotton cloth and let rest for about 15 minutes.
Roll out rectangular sheets of pasta, place them on a chitarra (a wooden frame with parallel steel wires, a typical Abruzzo tool), press with a rolling pin, pulverize them with semolina, and cut them into squares with a sharp knife.
Brush the stems, rinse the mushrooms quickly under running water, and dry them with paper towels. Heat a pan with oil, a half-cutter garlic clove, and the rosemary. Fry for 1 minute per side, then season with salt.
Boil the squares in plenty of salted water for 4 minutes, drain, and add them to the pan, mixing thoroughly.
Plate the semolina squares with roveja, garnishing with rosemary-seasoned cardoncelli mushrooms and pepper. Serve immediately.
Enjoy your meal
