Ingredienti per 2 persone
- 180 g di riso carnaroli di Vercelli
- 250 g di totani dello Ionio
- 250 g di gamberi gobbetti
- 300 ml di brodo di pesce
- gambi di prezzemolo qb
- pimento della vera piccante fumè qb
- sale e pepe
- 20 g di burro di panna di masseria pugliese
Per la bisque di gamberi:
- le teste dei gamberi gobbetti
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 pomodori da serbo giallo rossi di Crispiano (Ta)
- 1 spicchio di aglio
- 300 ml di acqua
- sale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine multi varietali di Crispiano (Ta)
Lavare, togliere le teste, i carapaci e il budello ai gamberi. Metterli da parte.
Procedimento per il brodo di gamberi: spuntare, pelare e tagliare a pezzi la carota, togliere la prima foglia alla cipolla, sbucciare l’aglio, lavare e tagliare a pezzettini il sedano, lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodori.
In una casseruola larga e bassa, inserire l’olio, la carota, l’aglio, il sedano, la cipolla ed i pomodori, rosolare e dopo 5 minuti aggiungere le teste dei gamberi, schiacciarle con un cucchiaio di legno, cuocere per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua fredda e cuocere per 3/4 d’ora a fiamma bassa. Tritare il tutto in un passa verdure, filtrare con un colino a maglie fitte. Far ridurre ancora su fiamma vivace la bisque di gamberi.
Eviscerare, lavare ed asciugare i totani. Scottarli per pochi minuti per lato in padella antiaderente, salare e pepare. Tenere in caldo.
Tostare il riso a secco in una casseruola larga e bassa, per far sì che il riso sia distribuito bene. Tostarlo uniformemente per 2 minuti. Toccarlo con il dorso di una mano, se è molto caldo, possiamo aggiungere il brodo di pesce bollente, cuocere aggiungendo altro brodo, a 2 minuti dalla fine aggiungere i totani, la bisque di gamberi calda ed gamberi. Mantecare con il burro.
Impiattare il risotto rifinendo il piatto con i gambi di prezzemolo tritati ed il pimento della vera piccante fumè, servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG brut 2023
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Risotto with squid and hunchback prawns, parsley stalks and smoked spicy real pimento
Ingredients for 2 people
- 180 g of Vercelli carnaroli rice
- 250 g of Ionian squid
- 250 g of hunchback prawns
- 300 ml of fish stock
- parsley stalks to taste
- smoked spicy real pimento to taste
- salt
- 20 g of cream butter from Masseria Pugliese
For the prawn bisque:
- the heads of the hunchback prawns
- 1 onion
- 1 celery stalk
- 1 carrot
- 2 yellow-red Crispiano (TA) tomatoes
- 1 clove of garlic
- 300 ml of water
- salt
- 1 tablespoon of Crispiano (TA) multi-varietal extra virgin olive oil
Wash, remove the heads, shells and intestines from the prawns. Set them aside.
Procedure for the shrimp broth: trim, peel and cut the carrot into pieces, remove the first leaf from the onion, peel the garlic, wash and cut the celery into small pieces, wash, dry and cut the tomatoes in half.
In a large, low saucepan, add the oil, carrot, garlic, celery, onion and tomatoes, brown and after 5 minutes add the shrimp heads, crush them with a wooden spoon, cook for 5 minutes. Then add the cold water and cook for 3/4 of an hour on a low flame. Chop everything in a vegetable mill, filter with a fine mesh strainer. Reduce the shrimp bisque again on a high flame.
Gut, wash and dry the squid. Sear them for a few minutes on each side in a non-stick pan, add salt and pepper. Keep warm.
Dry toast the rice in a wide, low saucepan, so that the rice is evenly distributed. Toast it evenly for 2 minutes. Touch it with the back of a hand, if it is very hot, we can add the boiling fish stock, cook adding more stock, 2 minutes from the end add the squid, the hot shrimp bisque and shrimp. Stir in the butter.
Plate the risotto, finishing the dish with the chopped parsley stalks and the pimento della vera piccante fumè, serve immediately.
Enjoy your meal
